5

Приготовил : Алла

03.09.2017 Время приготовления: 19 ч. 0 мин

Украинская колбаса, сделанная в домашних условиях, несомненно, очень вкусна, а готовить ее не очень сложно. Попробовав один раз, каждый захочет узнать, как приготовить украинскую колбасу.

Как приготовить украинскую домашнюю колбасу

Основа идеального блюда — правильно подобранное мясо. Чтобы сделать домашнюю украинскую колбасу, традиционно используют свинину. В редких случаях возможно добавление небольшого количества говядины или курицы – для создания более яркой структуры и придания блюду большей сочности. Лучшим отрубом считается задняя сторона окорока — наиболее мягкое мясо с небольшим количеством жира.

Важно! Так как в дальнейшем многие рецепты подразумевают добавление сала, можно использовать мясо любой жирности.

Опытные хозяйки не рекомендуют использовать для приготовления украинской колбасы карбонад и лопатку. В первом случае мясо получится довольно сухим даже при длительном мариновании и просаливании. Лопаточная же часть имеет довольно жесткое мясо. Вне зависимости от выбранного отруба стоит обратить особое внимание на внешний вид самого куска — мясо должно быть розоватого цвета, не иметь кровяных подтеков и неприятного запаха.

Секрет сочности украинской колбасы — использование грудинки или добавление сала

Большой кусок свинины нарезают на небольшие кубики. Средний размер каждого может варьироваться от 0,5 до 1 см в зависимости от вкусовых предпочтений конкретного потребителя. Более мелкая нарезка может значительно снизить сочность готового продукта. Тем не менее, многие хозяйки рекомендуют применять смешанную нарезку, объединяя в одном блюде кубики разных размеров.

Следующей важнейшей составляющей домашней колбасы по-украински является сало. Его используют для получения более сочного готового продукта. В качестве жировой добавки можно использовать и само сало, и перекрученный на мясорубке шпик. Идеальным сочетанием является соотношения жира к мясу в пропорции 1:4. Сало нарезают на небольшие кубики в 0,5 см и перемешивают с основным ингредиентом.

Традиционный рецепт приготовления жареной украинской колбасы подразумевает использование минимального количества специй и приправ. На каждый килограмм мяса 25 г поваренной соли, немного молотого черного перца, сахара и картофельного крахмала. В некоторых рецептах возможно применение зерен горчицы, кориандра или тмина.

Классический способ приготовления блюда выглядит следующим образом — измельченное мясо смешивают с салом и специями, забивают получившуюся массу в свиную кишку и оставляют на некоторое время. Спустя 5-6 часов свинина в будущей колбасе полностью просолится и будет готова к дальнейшей термической обработке.

Как жарить украинскую колбасу

Традиционный способ приготовления — жарка в духовом шкафу. Для этого используют специальные формы с ребристым поддоном или массивную чугунную сковороду без крышки. Ее заполняют жиром, после чего выкладывают в нее колбасу. Жарку производят при 160 градусах до появления корочки с обеих сторон. По классическим украинским домашним рецептам полуфабрикат рекомендуется перевернуть спустя некоторое время. Готовку производят до достижения внутренней температуры в 75-80 градусов — в среднем уходит около получаса.

Для жарки используют чугунную сковороду или специальную гриль форму

Несмотря на то, что блюдо чаще всего выпекают в духовом шкафу, существуют даже ГОСТы для вариаций, приготовленных на сковороде. Важнейшим моментом является основа для жарки. Традиционно для этих целей использовали смалец или топленое сало — оно гарантирует равномерную прожарку без растрескивания оболочки.

Важно! При жарке домашней украинской колбасы в растительном масле нужно следить, чтобы его уровень достигал минимум половины высоты полуфабриката.

Будущий деликатес аккуратно обжаривают с каждой стороны, стараясь получить равномерную румяную корочку. Чтобы проверить готовность продукта, его прокалывают зубочисткой — прозрачный сок сигнализирует по полной готовности блюда. Наиболее частой проблемой является разрыв оболочки при термической обработке. Небольшие пузырьки воздуха при нагревании разрывают кишку. Чтобы избежать этого, ее прокалывают в нескольких местах до начала жарки.

Классический рецепт украинской колбасы в домашних условиях

Традиционный способ приготовления мясного блюда подразумевает использование жирной свинины и минимального набора специй. Готовый продукт получается очень сочным и вкусным. Его подают как в горячем, так и в холодном виде. Для приготовления украинского деликатеса в домашних условиях потребуется:

• 4 кг свиной грудинки;
• 60 г соли;
• 15 г смеси перцев.

Свинину нарезают на небольшие кубики размером в 0,5 см. Ее солят, перчат, аккуратно перемешивают и оставляют на несколько часов. За это время кишку размачивают до эластичного состояния. В нее набивают фарш, формируя круги из небольших колбасок. После этого их обвязывают джутовой веревкой для удобной фиксации.

Важно! Удобнее всего заполнять кишку при помощи специальной насадки на мясорубку или используя большой кондитерский шприц.

Жареную украинскую колбасу подают как в горячем, так и в холодном виде

Будущую украинскую домашнюю колбасу из свинины в кишках прокалывают в нескольких местах при помощи зубочистки. Затем ее выкладывают в сковороду без ручки, которую ставят в нагретую до 150-160 градусов духовку. Жарку производят в течение получаса, один раз перевернув будущий деликатес.

Полезные советы

Чтобы правильно и вкусно изготовить мясную колбасу, рекомендуется придерживаться простых, но полезных кулинарных советов с рекомендациями:

• в случае отсутствия насадки, необходимой для начинки кишки, можно соорудить для наполнения кишки воронку из горловины пластиковой бутылки;

  

• для изготовления колбасы сало с мясом необходимо использовать только первой свежести;
• чтобы колбаса не стала жесткой, изделие не рекомендуется варить в воде до помещения в духовой шкаф;
• чтобы удалить неприятный запах, присутствующий у кишок, их рекомендуется выдержать на протяжении 2 часов в холодной жидкости, разбавленной несколькими каплями сока лимона;
• запекание колбасы в рукаве на порядок сокращает время изготовления, но при этом способе тепловой обработки нельзя добиться наличия хрустящей корочки у готового изделия;
• использовать слишком большой объем измельченного чеснока не рекомендуется, поскольку тепловая обработка меняет его привкус в худшую сторону;
• колбасу рекомендуется кушать со ржаным хлебом, а на гарнир отлично будут сочетаться блюда на основе отварного картофеля и тушеной капусты;
• мясо, как правило, редко пропускают сквозь мясорубку с крупной решеткой, в большинстве случаев его измельчают при помощи ножа;
• колбасу допустимо изготовить не только в духовом шкафу и сотейнике, но и на мангале, а также гриле.

Согласно рецептуре, чтобы в домашних условиях готовая украинская колбаса получилась не только самой вкусной, но и сочной, при изготовлении фарша следует ввести в состав небольшую часть воды.

Рецепт домашней украинской колбасы с коньяком

Для придания блюду изысканности можно пойти на небольшую хитрость и добавить в него немного качественного дистиллята. Лучше всего мясо сочетается с коньяком — подойдет практически любой. Из соображений цены лучше всего использовать недорогой трехзвездочный дистиллят. На 1 кг жирной свиной грудинки потребуется:

• 50 мл коньяка;
• 15 г соли;
• щепотка молотого перца.

Коньяк делает вкус готового продукта более изысканным

Свинину нарезают на небольшие кубики и смешивают ее с солью, специями и коньяком. Для того, чтобы мясо для домашней колбасы полностью пропиталось, его оставляют на ночь в холодильнике. Утром им набивают свиные кишки, формируя колбаски. Затем полуфабрикат отправляют в духовку на специальной чугунной сковороде на полчаса при температуре в 160 градусов. Готовый продукт слегка остужают и подают к столу.

Кровяная

Колбаса украинская домашняя, самый вкусный рецепт которой включает в состав гречку с луком и свиной кровью, получается достаточно нежной и сочной. Кровяную колбасу можно подавать к столу в обеденное и вечернее время, сочетая с любым блюдом.

Состав ингредиентов

Самостоятельное изготовление домашней кровяной украинской колбасы невозможно без наличия следующих продуктов питания:

• головка луковицы – 75 г;
• каша гречневая отварная – 350 г;
• кишки свиные – на свое усмотрение;
• кровь свиная – 1,5 л;
• молоко – 150 мл;
• сало – 700 г;
• соль, специи – по необходимости;
• чеснок – 5 зубчиков;
• яйца – 165 г.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы самостоятельно создать кровяную колбасу, необходимо выполнить следующие шаги:

1. Гречку необходимо прополоснуть в нескольких водах, а после отварить и дать остыть.
2. Репчатый лук нужно очистить, а затем обжарить на масле семян подсолнечника до образования золотистого оттенка, объединив с гречневой крупой.
3. Сало с чесноком требуется нашинковать ножом и ввести в гречневую смесь, влив туда процеженную через сито кровь.
4. На данном этапе следует ввести специи по вкусу и тщательно все перемешать.
5. После в молоко понадобится добавить взбитые куриные яйца, перемешать и добавить в кровяную смесь.
6. Затем необходимо тщательно перемешать все ингредиенты. Полученной массой потребуется наполнить хорошо очищенные кишки.
7. Далее края необходимо завязать ниткой, формируя внешний вид колбасы. После следует опустить полуфабрикат в кастрюлю с холодной водой.
8. Когда жидкость закипит, изделие нужно проварить на среднем огне приблизительно 15 мин.
9. Через данный промежуток времени продукт требуется вынуть из кастрюли, выдержав в разогретой до 170 ℃ духовке на противне в течение 20 мин.

Как подавать блюдо на стол

Перед дегустацией деликатес можно остудить либо подать к столу в горячем виде. На гарнир подойдут свежие овощи либо картошка.

Рецепт украинской колбасы по ГОСТу

Существует два традиционных способа приготовления деликатеса. В России используют ГОСТы 1938 года от Микояна и 1993 года от Справочника технолога колбасного производства. Основные различия состоят лишь в количестве используемой соли. В домашних условиях легче воспроизвести рецепт украинской жареной колбасы по ГОСТу именно 93 года.

Для приготовления потребуется:

• 2 кг лопатки и шеи в равных пропорциях;
• 1,8% соли;
• 0,2% сахара;
• 0,25% молотого черного перца;
• 1% измельченного свежего чеснока.

Мясо измельчают на мясорубке, затем тщательно перемешивают с остальными ингредиентами. Получившийся фарш для украинского деликатеса при помощи шприца набивают в кишку. Из нее формируют спиралевидную колбасу, которую перевязывают жгутом, замачивают 6 минут в горячей воде, а затем достают и прокалывают в нескольких местах.

ГОСТ 1993 года четко регламентирует процентное соотношение специй к мясу

Духовку нагревают до 180 градусов, помещают в нее будущий деликатес и жарят его там полчаса. Затем украинскую колбасу переворачивают, сливая излишки вытекшего жира. Жарку производят до момента, когда внутри продукта температура достигнет 71 градуса.

Украинская колбаса с чесноком и специями

Несмотря на то, что традиционный способ гарантирует очень вкусный итоговый результат, многие потребители хотят более пикантное блюдо. Для рецепта ароматной домашней украинской колбасы из свинины чаще всего используют чеснок и кориандр. По желанию можно добавить также молотый душистый перец и тмин.

Стандартный набор ингредиентов:

• 2 кг окорока;
• 500 г сала;
• 1 головка чеснока;
• 1 ч. л. сухого кориандра;
• 30 г соли;
• щепотка молотого перца.

Чеснок и дополнительные специи делают вкус колбасы более ярким и пикантным

Свинину для колбасы режут на кубики размером в 0,5 см. Сало измельчают на мясорубке, чеснок трут на мелкой терке. Все ингредиенты смешивают до равномерного распределения специй, затем получившуюся массу набивают в кишку, формируя из нее спираль. Домашнюю колбасу оставляют на 3-4 часа и лишь после этого жарят в духовке на чугунной сковороде или в гриль форме. Если в духовом шкафу отсутствует функция гриля и конвекции, продукт необходимо перевернуть в середине готовки.

С куриным филе

Колбасу по-украински допустимо изготовить в домашних условиях, задействовав для этого небольшое количество специй вместе с филейной частью курицы. Благодаря такой рецептуре угощение получается очень вкусным, достаточно сочным и в меру жирным. Это обусловлено тем, что для готовки используется не слишком жирный кусок свиного мяса.

Состав ингредиентов

Мясной деликатес на основе куриного филе допустимо изготовить при наличии следующих продуктов питания:

• кишка – на свое усмотрение;
• куриное филе – 600 г;
• сало – 700 г;
• свинина – 1,5 кг;
• соль – по необходимости;
• теплая вода – 250 мл;
• чеснок – 40 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс создания сытного мясного изделия на основе куриного филе описан в следующих этапах:

1. Свинину понадобится нашинковать кусками весом по 20 г.
2. Куриное филе потребуется порубить мелкими кусочками.
3. Далее необходимо нашинковать сало, объединить все ингредиенты и, добавив соль с водой, тщательно перемешать фарш и убрать в холодильный отсек примерно на 24 часа.
4. По истечении времени по необходимости нужно добавить соль, а также чеснок, измельченный на мелкой терке, и вновь все перемешать.
5. Затем на мясорубку требуется надеть насадку для изготовления колбасы и с ее помощью начинить кишку готовым фаршем.
6. Далее края следует завязать ниткой, сделав несколько проколов и обжарив полуфабрикат по 30 сек. с двух сторон на сухой сковороде.
7. На данном этапе мясное изделие понадобится сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и выдержать в разогретой до 160 ℃ духовке приблизительно 1 час.
8. По истечении времени, если колбаса прокалывается мягко, температуру духового шкафа стоит увеличить до 200 ℃. Затем полуфабрикат необходимо выложить на противень и подрумянить в течение еще 10 мин.

Как подавать блюдо на стол

При подаче к столу мясной деликатес рекомендуется дополнить свежей зеленью и соусом. Изделие допустимо кушать в теплом и остывшем виде.

Украинская колбаса в духовке с зернами горчицы

Нередко хозяйки для приготовления домашнего деликатеса пользуются секретами прошлых поколений. При использовании зерен горчицы в качестве дополнения к свинине можно получить настоящий деликатес, который порадует не только отличным вкусом, но и ярким ароматом.

Для его приготовления используют:

• 2 кг жирной грудинки;
• 2 ст. л. зерен горчицы;
• 2 ст. л. соли;
• 4 дольки чеснока.

Чтобы горчица полностью отдала вкус, мясо лучше промариновать несколько часов

Для ускорения приготовления домашней украинской колбасы в кишке по этому рецепту можно использовать мясорубку с крупной сеткой, позволяющей получать кусочки размером около 0,5 см. Получившийся фарш смешивают с зернами горчицы, солью и перцем. Смесь настаивают 6-8 часов, затем набивают ее в кишку, из которой формируют спираль. Ее перевязывают джутовой веревкой и отправляют жарить в духовку при температуре в 180 градусов до образования равномерной румяной корочки.

Рецепт домашней украинской колбасы, жареной на сковороде

Несмотря на то, что даже ГОСТ подразумевает жарку продукта в духовом шкафу, многие хозяйки могут приготовить традиционное украинское блюдо на обыкновенной сковороде. Важным условием для домашней колбасы является достаточное количество масла или жира. Для равномерной корочки необходимо, чтобы жир покрывал полуфабрикат минимум до половины высоты.

На каждый кг свинины используют:

• 1 ч. л. соли;
• 200 г сала;
• 3 дольки чеснока;
• щепотка молотого перца.

Мясо и сало аккуратно разрезают на небольшие кубики и смешивают с чесноком, перцем и солью. Массу набивают в свиные кишки и формируют спиралевидную колбасу. Ее перевязывают жгутом, прокалывают зубочисткой в нескольких местах и дают отдохнуть пару часов.

Для равномерной корочки необходимо большое количество подсолнечного масла

В сковороду вливают большое количество подсолнечного масла или топленого жира. В нем с обеих сторон обжаривают домашнюю украинскую колбасу до равномерной корочки. Блюдо подают в горячем или холодном виде.

Жареная

Колбаса украинская домашняя, самый вкусный рецепт которой дает возможность изготовить аппетитное, сочное и нежное лакомство, обязательно должна состоять из небольших кусочков сала и мяса. При этом объем сала должен составлять около 30% от общего состава массы, чтобы деликатес был достаточно жирным.

Колбаса украинская домашняя, рецепт приготовления посредством жарки.

В качестве пряностей лучше всего применить зубчики чеснока с перцем и солью. Для наполнения фарша допустимо воспользоваться натуральной кишкой либо коллагеновой оболочкой.

Состав ингредиентов

Продукты, которые могут потребоваться для изготовления вкусного украинского деликатеса, перечислены в следующей таблице:

Из состава пряностей можно исключить красный острый перец, чтобы он не придавал мясному изделию остроту. После томления в кастрюле колбасу можно охладить, сложить в пакет и поместить в морозильную камеру. По мере надобности продукт следует вынуть из морозильного отсека и сразу выложить в сотейник для обжарки. Для этого можно воспользоваться смальцем либо маслом семян подсолнечника.

Пошаговый процесс приготовления

Для создания ароматной украинской колбасы следует выполнять такие этапы:

1. Сало с мясом понадобится нарезать при помощи ножа на очень мелкие кубики и поместить компоненты в отдельную емкость.
2. Далее потребуется добавить соль, перец и пропущенный через пресс чеснок, все тщательно размешав для равномерного распределения специй.
3. На мясорубку необходимо надеть насадку для изготовления колбасы и натянуть на нее один конец коллагеновой оболочки. Второй конец нужно оставить свободным и не завязывать.
4. После требуется при помощи мясорубки протолкнуть фарш в трубчатую пленку и стянуть с двух сторон ее концы.
5. Далее следует произвести множественные проколы при помощи тонкой иглы для удаления воздуха, а затем перевязать колбасу кольцом и закрепить шпагатом в нескольких местах.
6. Воду понадобится влить в кастрюлю, довести до кипения, а после присолить и опустить в нее колбасный полуфабрикат.
7. На данном этапе потребуется убавить огонь до минимума и потомить изделие на протяжении 45 мин.
8. Далее полуфабрикат понадобится выложить на раскаленный сотейник, промазанный маслом, обжарив колбасу с двух сторон до зарумяненной корочки.

Готово.

Как подавать блюдо на стол

Жареную колбасу лучше всего употреблять вместе с кашей, картошкой либо запеченными овощами. В качестве соуса подойдет кетчуп, горчица либо аджика.

Правила хранения

Свежеприготовленную колбасу охлаждают, после чего складывают в эмалированную кастрюлю или подвешивают, чтобы она слегка обсохла. Важно соблюсти оптимальную температуру в 5-10 градусов для продления срока годности. Кастрюлю в таком случае чаще всего ставят в холодильник, а подвешивание производят в хорошо вентилируемом погребе. При таких условиях свежеприготовленная украинская колбаса хранится до 2-3 суток.

Важно! При желании деликатес можно заморозить, однако в дальнейшем он потеряет большой процент своей сочности.

Существует специальный способ увеличения срока годности домашней колбасы. Только что приготовленный продукт полностью заливают горячим жиром и убирают в холодильник. При застывании жировая масса превратится в надежную защиту от большинства вредных бактерий. При полной герметичности колбаса легко хранится до 3-4 недель.