Posted on Янв 15th, 2021,

by Главный молочник

Категории:

• Крема и соусы
• На скорую руку

Во многих салатах соус или заправка – второстепенный ингредиент. Но с Цезарем – совершенно другая ситуация. Здесь – соус главный. Чуть пикантный, в меру острый, с задорной кислинкой, соус Цезарь задает тон вкусу всего салата. Классическая заправка для одноименного блюда готовится на основе яичных желтков. Их немного приваривают, опустив яйца в закипевшую воду на короткое время, а затем взбивают с дополнительными компонентами и растительным маслом до консистенции гладкой эмульсии. Сама технология приготовления и состав очень напоминают майонез. Но, в отличие от него, соус для Цезаря имеет более выразительный вкус. Еще бы! Ведь готовят его с добавлением вустерширского (ворчестерского) соуса, вяленых анчоусов, ароматного пармезана и чеснока! Иногда туда же кладут горчицу, маринованные каперсы, лимонный сок.

Чтобы ускорить приготовление заправки в домашних условиях, даже знаменитые шеф-повара ее делают на основе готового майонеза. Также популярны вариации на базе вареных желтков, сметаны или греческого йогурта, сливок.

Рецепт от Ильи Лазерсона – салатная заправка для домашнего Цезаря получается точно как в ресторане

Что необходимо взять:

• яичные желтки – 2 шт. (от отборных яиц);
• сахар и соль (некрупная) – по щепотке;
• рафинированное оливковое масло – 100 мл;
• чеснок – половинка дольки среднего размера;
• твердый сыр (в идеале — пармезан) – 20 г;
• анчоусы – 2 шт.;
• вустерский (ворчестерский) соус – 1 ч. л.;
• лимонный сок – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления по шагам:

1. Взбить желтки до однородности миксером (блендером) или ручным венчиком, добавить соль и сахар. Продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме, посветлеет, а ее консистенция станет мелкопузырчатой.
2. Очень медленно ввести масло, стараясь добавлять его тонкой, равномерной струей. Желтки загустеют. Чем больше будет добавлено масла, тем гуще получится масса. Слишком густой заправка для Цезаря быть не должна.
3. Высыпать в майонезную эмульсию тертый на мелкой терке пармезан, добавить филе анчоусов, сок, выжатый из лимона и вустерский соус.
4. Взбить до однородного состояния.

В готовой заправке будет чувствоваться кисловатый, острый и пикантный вкус.

История «императора» стола

Известный салат появился в день празднования очередной годовщины независимости Америки — 4 июля 1924 года. Ресторан семьи Кардини, иммигрантов из Италии, едва справлялся с наплывом посетителей. Чтобы поздним вечером накормить внезапно нагрянувшую компанию, Цезарю Кардини пришлось экспромтом «соорудить» закуску из остатков продуктов в холодильнике, заправив ее сделанным на скорую руку соусом. Как оказалось, в гостях у итальянца был весь голливудский бомонд. С того дня началось триумфальное шествие «Цезаря» по миру. По одной из гипотез имя хозяина салат получил с легкой руки Кларка Гейбла — «короля» американского кинематографа.

Синьор Кардини запатентовал свое кулинарное изобретение. В оригинальном рецепте салата не было рыбных или мясных компонентов, они появились значительно позже. Идея добавлять в блюдо анчоусы принадлежит брату Цезаря — Алексу Кардини. Говорят, что сам автор эти поправки не оценил. И тогда Алекс, бывший военный летчик, назвал свою версию закуски «Салатом авиатора».

За почти вековую историю рецепт блюда неоднократно видоизменялся. Особенно часто рождались разнообразные версии заправки. Однако знатоки кулинарного искусства акцентируют внимание именно на классическом рецепте соуса для салата «Цезарь». По мнению профессионалов именно он делает блюдо «эталонным». В середине XX века «Цезарь» был назван лучшим рецептом американской кухни за последние 50 лет. Половина славы заслуженно принадлежит изысканному соусу.

Сливочный соус – не классический, но быстрый, проверенный вариант заправки для Цезаря

Какие нужные продукты:

• сливки (10-15%) – 200 мл;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• чеснок – 0,5-1 зубчик (по вкусу);
• сладкая горчица – 1 ч. л.;
• вустерский соус – 3-4 капли (если есть);
• цедра лимона – 0,25 ч. л.;
• сыр пармезан (мелко натертый) – 2 ст. л.;
• соль, перец.

Этапы приготовления:

1. Муку довести на сухой сковородке до золотистого цвета, включив средний огонь. Ее нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорела. Добавить масло, перемешать.
2. Тонкой струйкой, одновременно перемешивая венчиком, ввести подогретые сливки. Должна получиться однородная масса, без комочков. Прогревать на огне, не переставая мешать, пока соус не загустеет.
3. В конце приготовления добавить горчицу, измельченный чеснок, цедру лимона. Перемешать и снять с огня.
4. Остывшую заправку приправить перцем, посолить, добавить пармезан и вустерский соус.

Это совсем не классическая вариация соуса, но очень вкусная и простая в приготовлении.

Варианты замены компонентов

Научиться правильно готовить соус «Цезарь» абсолютно несложно. А если придется, как и синьору Кардини, готовить салат на скорую руку, не бойтесь внести свои авторские изменения в классический рецепт соуса «Цезарь». Итак, допустимые варианты замены рецептурного состава:

• вустерский соус — вместо него возьмите табаско, рыбный (тайский) соус или соевый, бальзамический крем или уксус;
• дижонская горчица — замените эту слегка сладковатую и нежную приправу на французскую или баварскую;
• лимонный сок — на лаймовый;
• черный перец — усилят вкус измельченные майоран, базилик (в сушеном или свежем виде);
• куриные яйца, приготовленные особенным способом — замените сваренными вкрутую желтками или перепелиными яйцами.

Заправка для салата Цезарь на основе вареных желтков с горчицей, медом и лимоном

Из каких компонентов состоит:

• яйца отборные -3 шт.;
• готовая русская горчица – 1 ч. л.;
• мед натуральный, пчелиный – 0,3 ч. л.;
• масло нерафинированное оливковое – 100 мл;
• лимон – 0,5 шт. среднего размера;
• перец, соль – по щепотке.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Яйца сварить вкрутую (7-9 минут в кипящей воде), остудить, извлечь желтки.
2. Положить желтки в небольшую посуду, добавить горчицу, растереть до однородной массы при помощи вилки.
3. Чеснок раздавить в кашицу, добавить к горчично-желтковой смеси. Туда же положить соль, немного перца, мед, вылить сок. Растереть, добиваясь однородности.
4. Продолжая растирать соус, влить небольшими порциями масло. Должна получиться умеренно густая, гладкая эмульсия.

Основное блюдо

Несмотря на среднюю калорийность одной порции салата от 270 до 500 ккал, он не оставляет в желудке чувства тяжести. Его ингредиенты сбалансированы, и наш организм с легкостью «поглощает» все питательные вещества.

• Салатные листья. Содержат витамины группы В, С, Е, А, РР, серу, йод, калий, фосфор, бета-каротин, легкоусвояемые белки, пищевые волокна. В классическом рецепте используют листья салата ромэн, но подходят также айсберг, батавия. Салат тщательно моют. Листья не режут, а рвут руками. Листьев должно быть столько, чтобы в три-четыре слоя накрыть дно тарелки, в которой будет подаваться «Цезарь».
• Сыр. Обогащает организм кальцием и фосфором, большим количеством белка и необходимых аминокислот. «Родным» сыром для салата «Цезарь» считается пармезан. Но допустима замена на любой сыр твердых сортов. По количеству нет определенных ограничений (зависит от вкусовых предпочтений).
• Пшеничные крутоны. Содержат в большом количестве клетчатку, железо, кальций, калий, натрий, фосфор, витамины группы В, лизин, метионин, углеводы. Если делают домашние сухарики, то хлеб без верхней корки нарезается кубиками толщиной до 1 см, сбрызгивается оливковым маслом (либо обмакивается в нем), около пяти минут высушивается в духовом шкафу при 180-200°С. Кусочки не должны зачерстветь, а только стать золотисто-хрустящими, внутри оставаясь мягкими.
• Лимон. Содержит витамины С, А, D, эфирные масла. Лучше покупать лимоны первого урожая — это плоды с гладкой кожурой, в них наибольшее количество полезных веществ. Перед использованием лимон обдают кипятком, чтобы убрать лишнюю горечь.
• Чеснок. Содержит витамины С, В, D, эфирные масла, природный антибиотик аллицин. Измельчается на мелкой терке или в чесночном прессе. Также им натирается поверхность салатницы перед укладкой компонентов.
• Оливковое масло. Содержит витамины Е, К, А, олеиновую кислоту, жирные кислоты Омега-9. Из-за нейтрального вкуса многие предпочитают использовать масло второго отжима, оно маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Но профессионалы советуют для салата оливковое масло экстра-класса (первого холодного отжима), которое маркируется Extra Virgin или Extra Vergine.

Стоит выбирать масло «помоложе», так как срок хранения продукта из оливок составляет не более 18 месяцев.

• Курица. Являются источниками белка с незаменимыми аминокислотами. Куриное филе используется в любом виде: отваренном, запеченном или жареном (последний способ самый популярный). Интересный вкус дают кубики куриного мяса, обжаренные в панировочных сухарях.

Не стоит злоупотреблять блюдом при подагре, гепатите, колите, энтероколите, мочекаменной болезни, а также при аллергической реакция на отдельные компоненты.

Рецепт соуса «Цезарь» в домашних условиях может содержать небольшие отступления от канонов. При этом важно не забывать, что соусы домашнего приготовления не пригодны для длительного хранения. Готовый соус «Цезарь» нужно хранить только в холодильнике, в чистой стеклянной банке с плотной крышкой и не более четырех дней. Если в составе заправки будут «приваренные», то есть практически сырые яйца, а также анчоусы, продукт будет оставаться свежим всего пару дней. Решив заморозить соус для продления срока хранения, будьте готовы к изменению его вкусовых характеристик.

Отзывы

Отзывы о соусе для салата «Цезарь» с майонезом в целом положительные. Многим нравится, что любой рецепт интересующей нас заправки легко трансформируется. Некоторые жалуются, что самостоятельно приготовленный соус получается слишком жидким. Он стекает с овощей и скапливается на дне тарелки. Но достаточно добавить в него пару вареных яичных желтков, и проблема решится сама собой. Хорошие отзывы оставляют кулинары, которые догадались добавить в заправку для «Цезаря» мелко нарубленную зелень. Петрушка или укроп делают ее душистой и ароматной. А мягкий или твердый сыр придает ей нужную консистенцию и остроту. От себя мы советуем вам смело экспериментировать. Это позволит вам получить огромное удовольствие от новых открытий. Приятного аппетита вам и вашим близким!

Заправка со сметаной

На основе нежирной магазинной сметанки удается приготовить низкокалорийную заправку для обсуждаемого салата. Ингредиенты: 1 ст. сметаны (можно заменить натуральным несладким йогуртом), пара чесночных зубков, 2 желтка сырых яиц, половина большой ложки горчицы, специи по вкусу.

1. Чеснок пропускается через пресс, после чего вымешивается с горчицей и сырыми желтками. Можно даже слегка взбить массу.
2. В будущую заправку добавляются специи, вливается сметана или йогурт. Составляющие тщательно перемешиваются.

Такая заправка для «Цезаря» подается к закуске исключительно охлажденной. Поэтому предварительно ее стоит немного подержать в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Лучшие салаты получаются когда:

1. Вместо обычных сухариков используются поджаренные кубики чиабатты. Они хорошо впитывают вкус заправки и не раскисают, как обычные из белого хлеба.
2. Разбавляют густой соус лимонным соком или горячей водой.
3. Используют хорошо охлажденные листья салата романо в качестве основы для блюда.
4. Гренки и мясо, перед тем как положить в салат нужно хорошо остудить.
5. Перед приготовлением убедитесь, что лимон не горчит.

Кто создал знаменитую заправку для салата «Цезарь» — вопрос риторический. Невозможно узнать правду. И это совсем неважно. Важнее всего воссоздать рецепт знаменитого соуса.

С огурцами

Соус «Цезарь», рецепт в домашних условиях которого включает в свой состав огурцы маринованные, выходит невероятно питательным, нежным и пикантным.

Соус Цезарь. Рецепт приготовления с огурцами.

Такая технология изготовления заправки отличается от традиционной рецептуры как по составу, так и вкусовым качествам. Однако в любом случае соус получается не менее вкусным и сытным.

Состав ингредиентов

Список компонентов, которые следует иметь для изготовления соуса «Цезарь» с огурцами:

Если нет маринованных огурцов, тогда их можно поменять на соленые. На вкусовых качествах это никак не отразится. Кроме того, в качестве замены могут выступать каперсы.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание изготовления соуса вместе с огурцами маринованными состоит из следующих шагов:

1. Чесночный зубчик и огурцы необходимо отправить в блендер и тщательно взбить.
2. Далее следует добавить натертый пармезан с домашним майонезом и сметаной.
3. Затем требуется ввести поваренную соль с перцем.

После тщательного взбивания соус можно подавать к столу.

Готово.

Как подавать блюдо на стол

После смешивания всех компонентов соусом можно полить салат, присыпав сверху рубленой зеленью либо зеленым луком. Заправка отлично сочетается с любым гарниром, а также мясными деликатесами.

Самый простой рецепт

Для тех, кто любит эксперименты и тем, кто не хочет сильно заморачиваться делать строго по классическому варианту, предлагаю сделать самый простой вариант этой заправки для салата. Минимум усилий, минимум затрат. И что еще надо для счастья))) Классно, вкусно и аппетитно!

Нам понадобится:

• любая приправа для салата — 0,5 упаковки
• соус чесночный — 150 г
• соевый соус — 1 -2 ст.л

Способ приготовления:

Все ингредиенты просто смешайте между собой. Неправда ли очень легко и просто, а самое главное неплохо и на вкус. Экспериментируйте!

Нашла на просторах интернета еще один ролик, в нем соус делают из вареных желтков, тоже проще некуда, может кому-нибудь понравится этот вариант заправки:

Сметанный соус

Сметанный соус больше подходит тем, кто не любит салаты с острой и слишком кислой заправкой. Для того, чтобы придать соус пикантности мы добавим чесночка и маринованных огурчиков.

Ингредиенты:

• стакан сметаны;
• ложечка горчицы;
• два маринованных огурчика;
• зубец чесночка;
• приправы по вкусу.

Способ приготовления:

1. Берем пикантные огурчики и дольку чесночка, измельчаем как можно мельче.
2. Кладем горчицу, кисломолочный продукт, а также соус и перец по вкусу, размешиваем и можно делать салат.

Маленькие хитрости

Ни одна домохозяйка не может обойтись без маленьких хитростей. Часто они приобретаются долгим и упорным трудом.

Мы предлагаем вам некоторые из них в готовом виде:

• Заправка для салата «Цезарь» с майонезом, горчицей и другими ингредиентами будет вкуснее, если чеснок мелко покрошить, залить подсолнечным маслом и оставить на полчаса пропитаться.
• Вместо свежего чеснока можно использовать сушеный. Тогда вам потребуется в 3–4 раза меньше указанного количества. Смешайте чеснок с остальными ингредиентами и дайте ему время набухнуть.
• Чтобы сделать полностью однородную заправку, похожую на сметану или майонез, поместите все ингредиенты сразу в чашу блендера и взбейте.
• Если соус получился слишком жидким, добавьте мелко натертый сыр или вареные яичные желтки.

С тофу

Соус «Цезарь», приготовленный в дополнении с сыром тофу, получается довольно вкусным, нежным и ароматным. Такая заправка отлично подходит как к салату, так и блюдам из рыбы. Употреблять изделие желательно в холодном виде. Поэтому перед подачей к столу блюдо рекомендуется немного охладить. Для этого заправку понадобится поместить в холодильный отсек примерно на 30 мин.

Состав ингредиентов

Состав ингредиентов, которые понадобятся для создания аппетитного соуса с тофу дома:

• белый молотый перец – 2,5 г;
• горчица сладкая – 40 г;
• лимон – 75 г;
• масло оливковое – 90 мл;
• мягкий тофу – 50 г;
• поваренная соль – на свое усмотрение;
• филе анчоуса – 20 г;
• черный молотый перец – ¼ ч. л.;
• чесночные зубчики – 2 шт.

Для придания блюду большей кислинки вместо лимонного сока необходимо применить сок лайма. Белый перец не является обязательным ингредиентом, поэтому его можно не добавлять в состав сырья. Однако именно этот продукт придает соусу пряность. Для обжарки компонентов можно задействовать обычное подсолнечное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание изготовления соуса «Цезарь» с тофу дома требует соблюдать следующие пункты:

1. Чесночные зубчики понадобится порубить при помощи ножа, а после обжарить на масле оливы.
2. После остывания содержимое сковороды требуется ввести в миску для изготовления соуса.
3. Затем следует выложить мелко нарезанный анчоус с горчицей.
4. Ингредиенты следует перемешать блендером, добавляя небольшими порциями лимонный сок.
5. В отдельной миске нужно размять вилкой тофу и ввести к остальным ингредиентам.

В конце требуется тщательно размешать продукты до однородности, добавив поваренную соль с перцем и вновь взбив.

Как подавать блюдо на стол

Готовым соусом можно заправить салат либо смазать багет с добавлением рубленой зелени и оливок.