Рикотта: разнообразие сортов

Этот молочный продукт обзавелся множеством вариантов приготовления. В Италии их все используют в готовке салатов, закусок, десертов. В зависимости от цели использования существуют такие виды рикотты:

• Fresca— свежая.
• Forte— долго сохраняет все вкусовые качества, готовится из овечьего молочка. Кусочки раскладываются в посудины из глины и каждый день их нужно перемешивать, до того момента, когда они приобретут достаточную кислоту. Хранится такой вид сыра рикотта в посуде из стекла и употребляется в качестве топпинга для бутербродов.
• Romana— соленый и выдержанный вариант изначально мягкого сыра.
• Affumicata— сорт, приготовленный из козьего молока, который после приготовления коптят.
• Al Forno— сырок с шоколадным или фруктовым вкусом, приготовленный в печи.

Разнообразие видов

Ещё этот продукт называют вторично приготовленным сыром.

Это из-за того, чтопо всем правилам он готовится исключительно из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.

Видов итальянской рикотты немало:

1. Форте (Сканте) — для её приготовления берётся сыворотка от молока разных животных (коров, овец, коз и буйволиц) в равных пропорциях, а иногда, наоборот, в разных. Срок выдержки полученной рикотты — год. За это время она она должна систематически перемешиваться. Результат — мягкий, кремообразный сыр коричневого цвета. Такая рикотта из сыворотки на домашней кухне, конечно, не делается, но вот фреска или подобная вполне.
2. Фреска рикотта — просто свежий продукт из любой сыворотки.
3. Аффумиката — свежий сыр коптят, используя необходимую древесину. Особенно популярна древесина дуба. Итог — копчёный сыр рубинового цвета. Вкус — тонкий, нежный.
4. Информата — запекается в печи. Готовый продукт имеет золотистый цвет.
5. Салата — творожные хлопья отжимаются, подсаливаются и выдерживаются от трёх месяцев (мягкий вариант) до года (твёрдый). Получается чудесный сыр белого цвета.
6. Романа — продукт на основе овечьей сыворотки. В неё добавляется также и молоко этих животных. Белая Романа привлекает гурманов сладковатым вкусом.
7. Ди Буфала — готовиться из сыворотки от молока буйволиц. Сладкая и мягкая ди Буфала также белого (фарфорового) цвета. Примечательно, что на таком сыре нет корочки.

Сыр рикотта в домашних условиях-простой рецепт

Рецепт рикотты в домашних условиях немного отличается от итальянского. Но полученный в результате сырный продукт не будет хуже по вкусу, чем его итальянский товарищ. Вам потребуется:

• стакан 20% сливок;
• 750 мл. молочка;
• 4 ст. л. сока лимона;
• соль и сахар (по щепотке).

Домашний сыр рикотта готовится так:

1. Берем кастрюльку побольше. В ней соединяем молоко, сливки, соль и сахарный песок. Доводим до состояния, предшествующего кипению. В процессе готовки постоянно помешиваем, иначе смесь прилипнет ко дну и пригорит.
2. Убираем с плиты до кипения и вливаем сок лимона. Размешиваем и оставляем в спокойном состоянии на несколько минут. Молочная смесь начнет сворачиваться.
3. Берем дуршлаг или металлическое сито. Застилаем чистой марлей в пару слоев. Откидываем расслоившуюся смесь на марлю, чтобы лишняя жидкость стекла.
4. Оставляем сырок на час-другой, чтоб крупицы связались между собой и образовали нужную консистенцию.

Сыр рикотта в домашних условиях может получиться нужной вам текстуры. Чем дольше он простоит в марле, тем гуще окажется в результате.

Как приготовить вкусно самому

Это один из тех редких сыров, некоторые рецепты которых доступны для использования дома.

Выбор продуктов зависит от вкусовых пристрастий и желания поэкспериментировать.

Если такое желание есть, то под рукой должны быть:

• сыворотка;
• лимоны;
• винный или яблочный уксус;
• сливки;
• молоко;
• сметана;
• соль.

Мне нравится самая разная рикотта, поэтому я подобрала базовые рецепты из сыворотки, молока со сметаной и молока со сливками. В любой рецепт при желании можно добавить что угодно на ваш вкус — орешки, мёд, какао с сахаром или горький шоколад, зелень, специи.

Домашняя рикотта

Рикотта — это творог или сыр? Этим вопросом задаются даже именитые кулинары. Впрочем, лично для меня это сыр — особенный, непохожий ни на какие другие.

И хоть классический рецепт подразумевает использование исключительное сыворотки, домашняя рикотта легко делается из молока. Получается очень вкусный нежный, молочный продукт с приятной кислинкой, напоминающий настоящую рикотту фреска.

Рикотту можно употреблять в пищу как отдельное, самостоятельное блюдо, добавлять в различную выпечку, готовить с ней вкуснейшие салаты и десерты.

Ингредиенты:

Информация о рецепте

• Кухня:итальянская
• Тип блюда:сыр
• Способ приготовления:варка
• Порции:1-2
• 1 ч 30 мин

• коровье молоко — 1 литр
• сметана — 200 г
• лимон — 1/2 шт.
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

Сначала нужно тщательно ознакомится с теорией процесса. Вроде ничего сложного, но отступать от рекомендаций нельзя. В кастрюлю наливаем коровье молока. Причем, его жирность должна быть не менее 3%, ещё лучше взять цельное неразбавленное.

Добавляем сметану жирностью 20% и более. Перемешиваем молоко со сметаной и ставим кастрюлю на огонь. Доводим до кипения, но ни в коем случае, не кипятим, сразу же выключаем огонь и снимаем кастрюлю с огня.

Так как сметана относится к кисломолочным продуктам, под действием температуры молочная смесь уже начнет творожиться. Но нам этого мало.

Из половины лимона выжимаем сок — он придаст нужную консистенцию и оригинальный привкус сыру.

Вливаем его в кастрюлю к молоку, также кладем соль по вкусу. Если положить только одну чайную ложку соли (столько положила я), готовая масса получиться нежной, чуть солоноватой.

После добавления лимонного сока отделение творожистых хлопьев от сыворотки усилится. Аккуратно перемешиваем всё при помощи лопатки, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое на час.

Через час сливаем содержимое кастрюли в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли.

Собираем все уголки марли и завязываем их в узелок. Подвешиваем мешочек с творожистой массой над раковиной, чтобы стекла лишняя сыворотка. Плотность готовой рикотты регулируем по своему усмотрению и вкусу, чем больше стекает сыворотка, тем суше и плотнее получится продукт.

Вот и всё. Как видите — это просто и вкусно. Наслаждайтесь, приятного вам аппетита!

Рецепт из сыворотки

Вкусный легкий нежный сыр из сыворотки готовится очень просто.

Нам нужно:

• 6-9 л сыворотки
• яблочный уксус (9%)- 50 мл
• соль

Технология приготовления:

1. Сыворотку нужно нагреть. Температура нагревания — 85-90 градусов, то есть не до кипения! Для быстрейшего сворачивания белков в ней можно влить любой пищевой подкислитель (лимонную кислоту, уксус и т. д.)
2. После всплывания творожных хлопьев нагревание прекращается. После охлаждения массу отбрасывают на дуршлаг, выстеленный двухслойной марлей. Можно вынимать полученные сгустки шумовкой с маленькими дырочками и класть в сито. Но процесс с марлей намного экономичней — даже крошечные кусочки сыра останутся в ней.
3. Дуршлаг ставят на кастрюлю. Лишняя жидкость стекает в продолжение суток. Можно и раньше употребить в пищу сырный продукт — некоторые люди не любят его слишком сухим. А вот более мягкий сырок можно легко намазать на хлеб или булочку.
4. Готовое блюдо можно разложить по приготовленным ёмкостям и звать домочадцев, гостей или насладиться трапезой в одиночестве.

Рикотта со сливками

Деревенский рецепт сладкой домашней сливочно-сметанной рикотты из козьего молока.

Это совсем не традиционный вариант, но очень вкусно.

Ингредиенты:

• свежее козье молоко — 1 л
• 2 стакана сливок
• 1 стакан сметаны
• соль — 0,5 ч.л.

Как сделать:

1. С вечера надоенное свежее молоко оставляем на столе. Утром выливаем в оцинкованную большую кастрюлю.
2. В молоко добавляем сметану и сливки. Всё смешиваем очень тщательно.
3. Кастрюлю накрываем плотной тканью и ставим в тёплое место на 8-10 часов.
4. «Забродившую» массу ставим на очень слабенький огонь, не мешая её. Ждём, когда содержимое кастрюли нагреется и выключаем плиту.
5. Даём остыть в течение 12-15 часов.
6. Большую марлю сворачиваем в четыре слоя, осторожно выливаем туда наше блюдо.
7. Собираем руками четыре конца марли в один и подвязываем над широкой миской.
8. Через 8-10 часов сыр готов! Вкус бесподобный!

Сыр рикотта из сыворотки

Многие ошибочно считают, что мягкий сыр рикотта ничем не отличается от обычного творога. Нельзя сравнивать вкусовые качества этих продуктов. Творог по консистенции более рассыпчатый с кисловатым вкусом и готовится из цельного молока, путем его скисления. Образовавшиеся сгустки и формируют творог. Принцип приготовления рикотты принципиально иной. Он вложен итальянцами в само название продукта «ri-cotta», что значит «переваренная». Гладкий и сладковатый творожный сыр готовить можно из сыворотки. Для приготолвения домашних условиях вам нужно:

• 6 л. свежей сыворотки;
• 1 литр молочка;
• 80 мл. винного уксуса.

Сыр из сыворотки по итальянскому рецепту готовят так:

1. В большой эмалированной емкости соединяем сыворотку и молочко. Нагреваем до теплого состояния. В таком виде нужно подержать смесь около часа. Если молоко свернется- не беда.
2. Через час аккуратно нагреваем кастрюлю до состояния, предшествующего кипению, но не кипятим. Постоянно помешиваем, чтоб не пригорело.
3. Вливаем уксус. После 5 минут непрерывного помешивания, снимаем емкость с плиты.
4. Охлаждаем сыворотку с молоком и уксусом, после чего отправляем в холодильник на 10 часов.
5. На застеленный марлей дуршлаг откидываем смесь. Оставляем в этом состоянии на 6 часов.

Домашний сыр рикотта готов. Подсолите по вкусу и переложите в удобный контейнер. Храните его в холодном месте, используйте в качестве добавки к любым закускам и лазанье. Можно просто употреблять его с медом и фруктами в качестве полезного десерта.

Секреты приготовления

• Любой такой творожный сырок дома надолго не задержится, но всё же храните её правильно — в холодильнике, не более 5 суток, в плотно закрытой ёмкости.
• Обезжиренное или ультрапастеризованное молоко не подходят для приготовления — только свежее некипяченое и с жирностью не менее 3%.
• Сыворотку после приготовления сыра не выливайте — на её основе получается отличная выпечка. Замените, например, такой сывороткой молоко, когда будете печь сдобные дрожжевые булочки с яблочной начинкой, тесто будет ещё более воздушным.

Рикотта для сыроедов: оригинальный рецепт

Если вы представитель популярного в нынешнее время направления в гастрономических предпочтениях- сыроедов, то полакомиться блюдом, близким по вкусу к домашнему сыру рикотте, можно и вам. Для оригинального рецепта потребуется:

• 100 гр. сушеных орешков кешью;
• соль на конце ножа;
• пара ложек сока лимона;
• чистая вода (по необходимости)

Самостоятельно блюдо готовится так:

1. Замачиваем орешки кешью на ночь в холодной воде.
2. После окончания времени промываем их и погружаем в блендер.
3. Солим и перебиваем до состояния однородности. По необходимости добавляем воду по ложечке. Следим, чтобы «сыр» не получился жидким.

Такой восхитительный вариант подойдет людям с органической непереносимостью молочных продуктов. Блюдо удивительно напоминает творожный сыр, но не содержит ни капли молока. На фото вы не отличите варианты из орешков и сыворотки.

Без мягкого и легкого сыра рикотта не обходится ни один итальянский десерт. Кроме того, продукт отлично сочетается со шпинатом и фенхелем. А вкуснейшие брускетты с сыром приобрели мировую славу. Попробуйте приготовить его дома. Результат превзойдет все ожидания. Вы получите максимум вкуса и пользы, не затрачивая значительных сумм.

Принцип приготовления рикотты

Все, что вам нужно для того, чтобы приготовить настоящий итальянский сыр, — это молоко, лимонный сок (или яблочный уксус) и соль. Впрочем, можно обойтись и без соли, а натуральные подкислители при их отсутствии допускается заменить лимонной кислотой. И конечно, вам потребуется немного времени, кое-какие кухонные инструменты и терпение. Вы удивлены?

Подождите радоваться. Несмотря на кажущуюся простоту рецептов рикотты, нужно знать некоторые кулинарные тонкости, чтобы блюдо получилось наверняка. Кстати, в списке кухонных принадлежностей обязательно должен быть электронный термометр, дуршлаг, шумовка, марля и большая кастрюля с толстым дном.

Принцип приготовления сыра прост — сыворотку нагревают на медленном огне, добавляют кислоту, собирают свернувшиеся хлопья и помещают их в марлю. Если вы предпочитаете солоноватый сыр, вместе с кислотой нужно всыпать соль, а для десертов вполне допустимо положить маленькую ложечку сахара.

Творожные крупинки, оставшиеся после стекания сыворотки, — это и есть рикотта. Если вы любите мягкий сыр, оставьте хлопья на 10 минут в марле, а для получения более плотной консистенции подержите их час.

Рикотта — что это?

В каждой стране почитают свою разновидность сыра. В Италии очень любят рикотту. Ее готовят из сыворотки, которой в изобилии остается от моцареллы – еще одного популярного в этой стране продукта.

В любом сыре много протеинов: в твердых это в основном казеин, а в рикотте главный белок – альбумин. Продукт отличается легким сладковатым привкусом, его обеспечивает лактоза.

Калорийность зависит от того, из какого именно молока он сделан и составляет 130-170 ккал. Самый диетический вариант – полученный из сыворотки из коровьего молока. Он включает 10-12% жира, до 3% углеводов и 9-11% протеинов. Если сварить рикотту из козьей сыворотки или овечьей, то ее жирность и энергетическая ценность будет выше. Также более маслянистый вкус и больше липидов будет в продукте с добавлением молока и особенно сливок.

Классический вариант готовят из чистой сыворотки. Но поскольку в ней содержится не так уж и много белка, то добавляют молоко в количестве 10-20%.

Куда деть сыворотку после Рикотты — применение

Жидкость, что остается после отделения хлопьев белка, выливать не следует. Определенное количество ценных компонентов в ней все равно остается. Ее можно использовать:

• для приготовления коктейлей и как напиток;
• замешивать на ней тесто для блинов, пирожков;
• вместо воды добавлять во время приготовления хлеба;
• применять для обработки растений в саду от вредителей и как удобрение.

Напиток также можно использовать для ополаскивания волос и приготовления косметических масок.

Сыворотка – вовсе не отход, а ценное сырье для получения многих продуктов. Если ее остается в изобилии, стоит попробовать приготовить рикотту. Этот нежный итальянский сыр хорош сам по себе и в любых блюдах.

Чем полезен данный творожный сыр

Рикотта в своем составе содержит такие витамины, как Е и А, влияющие на положительное состояние кожного покрова, улучшающие зрение, помимо этого, витамины группы В полезны для нервной системы.

Конечно, главный элемент этого продукта – кальций, который замечательно воздействует на костные ткани, ногти, зубы, волосы. К тому же мягкий сыр является низкокалорийным продуктом, поэтому его можно употреблять людям с заболеваниями ЖКТ или просто тем, кто следит за своим рационом питания. В 100 г готового продукта, произведенного из цельного молока, содержится лишь 174 ккал.

Такой сыр рекомендуют регулярно употреблять спортсменам или людям, переносящим тяжелые физические нагрузки, ведь макро- и микроэлементы, содержащие в рикотте, прекрасно восполняют запас энергии человеческого организма. Рикотта противопоказана лишь тем, кто страдает непереносимостью лактозы или имеет аллергию на молочные продукты.

Рикотта из молока от Джейми Оливера

Ингредиенты

• 2 л цельного молока;
• 1 чайная ложка морской соли;
• 100 мл рисового или белого уксуса.

Приготовление

Влейте молоко в глубокую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте соль и перемешайте, чтобы она полностью растворилась.

Когда молоко начнёт закипать, ещё раз перемешайте его и влейте уксус. Деревянной лопаткой аккуратно передвиньте образовавшиеся сгустки к центру, чтобы освободить место для новых.

Доведите массу до кипения, снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 15 минут. Застелите большой дуршлаг или сито марлей, сложенной в 2–3 слоя. Поместите его в глубокую ёмкость так, чтобы дуршлаг или сито не касалось дна.

Аккуратно переложите на марлю сгустки свернувшегося молока и оставьте ещё на 15 минут. Соберите сверху края марли и слегка отожмите лишнюю жидкость. Храните готовую рикотту в холодильнике не дольше двух дней.

10 рецептов с творогом на любой вкус →

Рецепты блюд с домашней рикоттой

Способов использования домашней рикотты в кулинарии множество. В интернете есть рецепты с фото, но даже без картинок разобраться, как готовить блюдо несложно. Самые популярные идеи рассмотрим дальше.

Бутерброды

Бутерброды с домашней рикоттой являются отличной закуской, перекусом. Они смогут украсить любой праздничный и повседневный стол.

Обязательно прочтите:

Рецепты вегетарианских сыров

С рикоттой возможно приготовить массу вариантов бутербродов:

• с зеленью и лососем;
• с мятой;
• с огурцом и лососем;
• с помидорами черри;
• с отварной курицей;
• с фруктами – клубника, черника;
• с орехами;
• с топингами – карамельный, ванильный, шоколадный.

В качестве основы можно взять:

• багет;
• тостовый свежий хлеб;
• поджаренные тосты;
• тарталетки.

Десерты

На основе домашней рикотты возможно приготовить массу десертов, складной выпечки. В итоге получаются невероятно вкусные, нежные и лёгкие блюда.

Творожные капкейки

Из ингредиентов возьмем:

• рикотта – 100 г;
• творог – 350 г;
• масло сливочное – 200 г;
• сахарный песок – 1 ст.;
• мука – 250 г;
• куриное яйцо – 3 шт.;
• цукаты – по вкусу;
• сахарная пудра – 6 ст. л.

Этапы приготовления:

1. Мягкое масло растираем с сахаром добела.
2. Творог перебиваем в блендере.
3. Соединяем масляную массу с творогом и яйцами. Взбиваем все до получения однородной консистенции.
4. Вводим в масляно-творожную смесь небольшими порциями муку, перемешиваем все до однородности. Вводим в нее цукаты. По желанию добавляем сюда же ванилин, цедру лимона.
5. Раскладываем тесто по формочкам и отправляем запекаться в заранее прогретую до 180°С духовку. время выпечки – 30-40 минут.
6. Во время приготовления капкейков есть время, чтобы заняться кремом. Перемешиваем рикотту с сахарной пудрой до однородности.
7. Остужаем капкейки после их приготовления и, используя кондитерский мешок, украшаем верх десерта.

Приятного аппетита!

Чизкейк с рикоттой

Чтобы приготовить сырный десерт, возьмем следующие ингредиенты:

• рикотта – 0,5 кг;
• сметана – 5 ст. л.;
• куриное яйцо – 3 шт.;
• сок лимона – 20 мл;
• вареная сгущенка – 4 ст. л.;
• сливочное масло – 40 г;
• песочное печенье – 100 г;
• сахарный песок – 5 ст. л.;
• кукурузный крахмал – 1 ст. л.;
• миндальные лепестки – 50 г;
• цедра лимона – 1 ч. л.

Приступим к приготовлению:

1. Измельчаем печенье в мелкую крошку и смешиваем с мягким сливочным маслом. Получившуюся массу выкладываем в форму с высокими бортами и утрамбовываем ее по дну.
2. Используя миксер, взбиваем рикотту, сахар, крахмал, сок лимона и цедру. Затем сюда же вводим сметану, 50 грамм вареной сгущенки. По одному вводим в массу яйца, тщательно перемешивая каждый раз ингредиенты.
3. Перекладываем начинку в форму на основу и отправляем в предварительно разогретую до 160°С духовку. Время выпечки – 55-60 минут. После выпечки даем чизкейку дойти в духовке еще в течение 20 минут.
4. Вынимаем десерт и остужаем его до комнатной температуры.

Останется только смазать верх чизкейка оставшейся сгущенкой, присыпать его миндальными лепестками и отправить в холодильник. Пробовать домашний десерт можно уже через 4 часа. Приятного чаепития!

Пирог

Основа пирога:

• мука – 250 г;
• разрыхлитель – 10 г;
• сахарный песок – 3 ст. л.;
• маргарин – 35 г;
• куриное яйцо -1 шт.;
• ванильный сахар – 1 пакетик.

Начинка:

• 3 куриных яйца;
• 1/2 стакана сахарного песка;
• 0,75 кг сыра;
• шоколадная стружка, ванилин – по вкусу.

Обязательно прочтите:

Сыр фетакса в домашних условиях: рецепт

Как готовить:

1. Приготовим заранее начинку – соединяем яйца, ванилин, рикотту и шоколадную стружку. Тщательно вымешиваем массу и даем настояться.
2. Готовим основу: смешиваем все сухие компоненты, добавляем к ним яйца и маргарин. после замеса тесто должно иметь густую консистенцию. Делим его на 2 порции, заворачиваем их в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
3. Разогреваем духовку до 170°С. Берем форму и смазываем ее сливочным маслом. Раскатываем 1 часть теста в круг толщиной 1-2 мм. Выкладываем первый пласт теста в форму. Дальше идет начинка. Вторая пласт теста раскатываем, разрезаем на полосы 10-15 мм и выкладываем на начинку, переплетая между собой.
4. Накрываем пирог фольгой и отправляем в духовку на полчаса. Затем снимаем фольгу и выпекаем еще 30 минут. Готовность блюда проверяем шпажкой – при проколе она должна быть сухой.

Салаты

Салатов с добавлением рассматриваемого молочного продукта немало, остается только выбрать что-то на свой вкус:

1. С помидорами и авокадо. Продукты: помидоры – 0,5 кг, авокадо – 2 шт., кинза – 5-6 стеблей, рикотта – 250 г, листовой салат, рукола – 100 г, оливковое масло, яблочный уксус – для заправки. Очищаем томаты от кожуры, разрезаем их, вынимаем сердцевину с семенами, а мякоть нарезаем кубиком. Авокадо режем тонкими пластинами. Микс-салат промываем, сушим и рвем на куски. Рикотту разламываем вилкой. Смешиваем все ингредиенты в салатнице, добавляем измельченную кинзу и заправляем оливковым маслом и уксусом.
2. С креветками и беконом. Ингредиенты: бекон – 250 г, листовой салат, салат Айсберг, рукола – 150 г, твердый сыр – 100 г, рикотта – 150 г, креветки – 250 г, помидоры черри – 200 г, майонез, оливковое масло, яблочный уксус, соль и специи – по вкусу. Нарезанный пластинами бекон поджариваем и перекладываем на салфетку, избавляя его от лишнего жира. Зелень раскладываем порционно по салатницам, сверху – черри, разрезанные пополам. Креветки отвариваем, очищаем и кладем к салату. Твердый сыр трем на крупной терке, рикотту – ломаем вилкой на небольшие кусочки. Готовим соус: смешиваем майонез с маслом и уксусом, приправляем солью и перцем. Поливаем заправкой салат.
3. Курица с рикоттой. Компоненты: отварная курица – 200 г, рикотта – 100 г, салатные листья – 100 г, помидоры черри – 5-6 шт., растительное масло, уксус, соль – по вкусу. Зелень рвем кусками, курицу нарезаем соломкой, сыр – кубиками. На микс-салат выкладываем курицу, сыр и заправляем все оливковым маслом, смешанным с винным уксусом.

Как рикотту использовать

Вариаций на тему употребления рикотты существует бесчисленное множество. Вы можете намазать её на хрустящий хлеб, использовать в салате в качестве заправки, добавлять в пасту, пиццу, употреблять с овощами и фруктами.

Чтобы вы не потерялись в многочисленных способах употребления рикотты, представим вам рецепт вкуснейшего итальянского пирога.

Разновидности

Следует заметить, что процесс приготовления зависит от конкретного сорта сыра. Домашняя рикотта готовится описанным выше способом и получается очень нежной как по консистенции, так и по вкусу. Это Ricotta fresca. Именно она является основой многочисленных итальянских десертов, салатов и легких начинок для других блюд. Однако существуют и другие ее разновидности, например, Ricotta salata, имеющая соленый вкус и заменяющая в ряде рецептов тертый пармезан. Или Ricotta affumicata — копченый зрелый сыр, который может быть как самостоятельной закуской, так и использоваться в качестве одного из компонентов в тертом виде. А также множество других. Все они по-своему хороши, однако нас интересует именно классический вариант сыра «рикотта». Рецепт его приготовления будет подробно описан в данной статье.

Рикотта и творог: в чем разница?

Слово «Рикотта» (итал. ri-cotta) переводится как «переваренный». Уже с момента изготовления можно проследить ее существенное отличие от обычного творога. Последний получается путем нагревания молока, в которое добавляется сычужный фермент, в результате чего оно свертывается, и в осадок выпадает казеин. На этом процесс приготовления заканчивается. Однако чтобы получить сыр, этот осадок вновь нагревается и соединяется с ферментом. Образовавшийся в результате верхний слой и будет называться рикоттой.

Домашние рецепты Рикотты

В первом и втором варианте понадобится, разумеется, сыворотка – не менее 5 литров (с меньшим объемом просто не имеет смысла работать). Сначала опишем более длительный вариант, достоинством которого является отсутствие необходимости вводить кислоту. Такой сыр как нельзя лучше подойдет для людей, страдающих от того или иного желудочного заболевания.

Итак, вам понадобится сыворотка, выстоянная не менее 1 суток. Вылейте ее в подходящую по размеру кастрюлю, ту поставьте на плиту и доведите на среднем огне до +80 °С. Не забудьте все время помешивать деревянной ложкой.

Когда указанный температурный предел будет достигнут, уменьшите пламя до минимума и очень медленно прогревайте сыворотку уже до +90 °С. Важное условие – не останавливаясь мешайте ото дна, иначе белковые хлопья подгорят и пристанут.

Когда вес сыр всплывет, слейте жидкость через дуршлаг, устеленный четырежды сложенной марлей. Оставьте стекать примерно на полчаса и можете дегустировать.

Более быстрый способ приготовления Рикотты (кроме 5 литров сыворотки) требует еще половинку чайной ложки лимонной кислоты. Последнюю может заменить винный белый уксус (50 мл) или сок одного лайма.

Здесь, как и в первом случае, нагревайте сыворотку до +90 °С. Пока процесс идет, растворите лимонку в 30-50 миллилитрах воды. Как только необходимая температура достигается, вливайте в сыворотку окислитель, отключите пламя, размешайте сырье. Далее оставьте кастрюлю в покое – очень скоро на поверхности появится свернувшийся белок. Готовую массу откиньте на дуршлаг с марлей и дайте стечь влаге.

Если молоко было жирное, то из указанного выше объема сыворотки у вас выйдет до 350 граммов сыра.

Сливочная рикотта для чизкейка

Итальянскую рикотту можно приготовить и на основе сливок. У сыра получается нежный сливочный вкус и бесподобный аромат.

Вам понадобится 1 литр молока и 300 мл сливок 25 %. Соедините молочные продукты в кастрюле и поставьте их на плиту. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на медленном огне. Влейте сок половины лимона и подержите на огне еще минуту. За это время творожистые сгустки уже должны отделиться от сыворотки. Не стоит держать молоко со сливками слишком долго на огне, иначе сыр будет слишком резиновым по консистенции, а нам нужна нежность.

Накройте кастрюлю полотенцем и дайте ей остыть. Переложите шумовкой будущий сыр в марлю и выложите ее в дуршлаг. Можно немного отжать марлю, чтобы ускорить процесс готовности, ведь так хочется скорее попробовать этот вкусный деликатес! Добавляйте рикотту в салаты и супы и, самое главное, попробуйте хотя бы раз приготовить с этим сыром настоящий чизкейк. После этого вы будете готовить этот десерт только с рикоттой!

Жирность рикотты зависит от жирности молока — это примерно 17 г на 100 г продукта при калорийности около 175 ккал. Получается, что этот сыр можно назвать диетическим лакомством, особенно если сравнивать его с обычными сырами. Иными словами, можно наслаждаться рикоттой чаще, чем вам до этого казалось!

Рикотта в кулинарии: варианты использования

Получившийся сыр немного подсолите, переложите в контейнер и уберите в холодильник для укрепления текстуры. Теперь у вас есть практически настоящий сыр рикотта. Рецепты, в которых его можно использовать, многочисленны и разнообразны. В первую очередь это итальянские десерты. Как правило, в них рикотта смешивается с другими сливочными сырами или просто жирными сливками и взбивается до воздушной кремовой консистенции. Такая основа идеально сочетается с ягодами, легким бисквитом или различными фруктовыми пюре. Кроме того, порезанную кусочками рикотту можно добавлять в свежие овощные салаты (заменяя, например, соленую фету), в соусы для пасты (сливочный, грибной и др.) или использовать в качестве начинки для тонкой итальянской пиццы в сочетании с томатами и свежей сочной зеленью.