2

Приготовил : Юлия Мальченко

24.12.2014 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Как известно, из свинины можно приготовить массу блюд и даже голова станет отличным деликатесом в виде рулета. Готовить его можно двумя способами: варить или запекать. Я выбрала второй вариант.

Этапы подготовки субпродукта

В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

Правильный выбор

Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

Вымачивание

Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

Разделка

В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

• Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
• Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
• Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
• Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
• Обрабатывают подбородок. Достают язык.
• Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

• Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
• Отрезают пятачок.
• Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Приемы сборки рулета

Их всего два. Рулет можно сформовать, разложив шкурку по пищевой плёнке или, при известной ловкости, обойтись без неё. В любом случае, на кожицу выкладывают «начинку» и плотно сворачивают. Допустимо охлаждать рулет в полиэтилене или аккуратно убрать плёнку и перетянуть кожицу нитками.

В одном из рецептов описано как заменить плёнку полотенцем, но нужно учесть, что часть соков непременно уйдёт в ткань.

Ингредиенты:

Свинина (голова) 1,5 кг, лавровый лист 2-3 шт., лук репчатый 1 шт., перец черный (горошком) 3-4 шт., чеснок 3 зубчика, соль по вкусу, перец черный (молотый) по вкусу.

• Категория: Блюда из свинины
• Уровень сложности: Сложный

Свиная голова – не самый популярный продукт у большинства современных хозяек. В первую очередь потому, что с разделкой и приготовлением придется основательно повозиться. В свиной голове много мяса и желирующих частей, из свиной головы получается отменный холодец, шикарный зельц. Все это я уже делала не раз, а повторяться не очень хотелось. Мне нужно было в любом случае приготовить что-то вкусное из свиной головы (она давно уже лежала в морозильной камере и ждала своего звездного часа). В этот раз, после долгих размышлений, решила приготовить рулет. Поработать пришлось изрядно и, в первую очередь, с отделением кожи, чтобы получилась основа для рулета. Все остальное не представляет особого труда в приготовлении и в «сборке» рулета. По вкусу все получилось блестяще – очень вкусно, ароматно и красиво на срезе. Тарелка с нарезанным рулетом смотрелась эффектно и привлекала внимание гостей, а после первой пробы кусочка рулета с хреном или горчицей, все распробовали эту вкуснятину и с удовольствием «наворачивали» новые ломтики рулета. Домашний рулет всегда лучше, натуральнее и вкуснее магазинного – он готовится из натуральной свинины без добавок, загустителей, каррагинана и прочих компонентов рулетов-ветчин промышленного производства. Да, кстати и по конечной стоимости приготовить домашний рулет намного выгоднее, чем покупать в магазине. Текстура рулета нам понравилась больше, чем зельц – прессованное мясо на разрез более плотное, видны и чувствуются отдельные кусочки мяса и мозаика мяса в ломтиках интереснее смотрятся на тарелке. Так что, усилия, которые я затратила на приготовление этого непростого рецепта, воплотились в очень вкусной вещи – рулет получился отличным. Из одной свиной головы получается довольно приличный кусок рулета, поэтому я его разрезала пополам и вторую половину запаяла в пленку в вакууматоре. Заботясь о здоровом питании семьи, возвращаюсь к истокам – готовлю рулеты, колбасы и ветчины дома. Получается намного вкуснее, полезнее и дешевле.

Состав: — 1 свиная голова — 400 гр мякоти говядины (подойдет даже шея с костью, кость можно оставить, или куски мяса с ноги, которые продаются «на холодец»). Если кусок говядины с костью, то вес, соответственно, должен быть больше – на массу кости. — 1 морковь — 1 стебель сельдерея — 4 зубчика чеснока — 1 небольшая луковица — 2 ветки сушеного тимьяна или смесь сушеных трав – по вкусу и желанию — черный перец горошком — 18 — 20 гр поваренной соли на 1 кг веса головы

Приготовление: Свиную голову вымыть, положить срезом вниз в большую кастрюлю и залить водой, чтобы вся голова, по возможности, была в воде. Накрыть кастрюлю крышкой. У меня для таких целей есть 30-литровая кастрюля. Если такой большой емкости в Вашем хозяйстве нет, достаточно положить мясо срезом вниз, в широкую кастрюлю или таз и сверху накрыть пакетом или пленкой, чтобы кожа не заветрилась. Достать свиную голову, протереть бумажными полотенцами,

вырезать глаза, отрезать уши и пятачок и аккуратно срезать кожу с минимальным количеством мяса. Начинать лучше со щек. Если в ходе этого трудоемкого процесса получатся надрезы на коже – это поправимо в ходе «сборки рулета.

Голову без кожи разрубить пополам или на 4 части (как получится), промыть от сколов костей и положить в кастрюлю. Положить в кастрюлю уши и пятачок. К свинине положить говядину, срезанную кожу и залить водой на 5 – 7 сантиметров выше мяса. На сильном огне довести кастрюлю с мясом и водой до кипения, уменьшить огонь, положить к мясу морковь, лук, чеснок

и варить при слабом кипении 3 – 3,5 часа. В начале варки снимать пену. Можно кастрюлю прикрыть крышкой, главное, чтобы кипение было слабым. Через два часа варки овощи (морковь, сельдерей, лук и чеснок) достать из бульона. Посолить бульон, добавить лавровый лист и варить еще час – полтора.

Нагрев выключить и дать мясу остыть в бульоне примерно час. Расстелить большой кусок марли в два слоя. Размер марли в сложенном виде должен быть примерно 60 х 50 см. Осторожно достать из бульона сначала кожу, стараясь не порвать большие куски, и разложить на марлю вплотную друг к другу. Достать шумовкой мясо, разобрать от костей на крупные куски. Сначала на кожу выложить крупные куски свинины, уши и пятачок. В центр конструкции поместить куски говядины и свиной язык.

Взять марлю за длинную сторону и аккуратно завернуть мясо рулетом. Стараться заворачивать плотно. Завязать концы кулинарной нитью или шпагатом.

Положить рулет в марле в форму для запекания в духовке, сверху положить разделочную доску и прижать по всей поверхности гнетом. Для этого отлично подходит пятилитровая бутыль с водой. Всю эту конструкцию (рулет в форме с гнетом) осторожно поставить на надежную полку в холодильник на сутки.

Снять гнет, достать форму с рулетом. Отрезать хвостики марли и развернуть рулет. Нарезать тонкими ломтиками, разложить на тарелке и смаковать. Сопровождение — по вкусу и соответствующее настроению. А настроение, поверьте, будет замечательным, потому что рулет получается очень вкусным!

Танцы от плиты и до компа !!

С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины. Для меня это все достаточно просто ,лишь бы была голова и пряности. Я готовлю на раз два,самое сложное это хорошо промыть и выскоблить голову. Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных. Закуска, что надо! К такой закуске — горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой… Для приготовления рулета понадобится большая кастрюля, правда это смотря какой вес у головы.У меня половина не очень большой свиной головы на 2.5 кг. Я варила, свиную голову в чашке которой варю варенье , потому что целиком она не поместилась в кастрюле. Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. И так начнём…

Жарка, запекание рулета

Учитывая жирность исходных продуктов, температуру приготовления можно держать довольно высокой. Обезопасив верхний слой шкурки от подгорания при помощи фольги, рукава или просто уложив рулеты в гусятницу, допустимо готовить их при нагреве до 250°C и даже выше.

Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отваренного мяса запекают, напротив, ничем не укрывая. Ингредиенты в них уже готовы и требуется только подрумянить корочку на поверхности. Обжаривают рулеты только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет его прогреть в достаточной мере по всей глубине.

Пошаговые рецепты

В отличие от закусок из рульки, головы преимущественно отваривают. По этой причине большая часть описаний в подборке посвящена именно таким рулетам. Исключительно ради информации стоит упомянуть, что часто для запекания рулетов из свиных голов используют металлическую ветчинницу.

Наполнив её маринованным или приваренным мясом, получают быстрый результат, избежав хлопот со сворачиванием шкурки.

Быстрый и простой рецепт рулета «Для ленивых»

Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

Из чего готовить:

• голова свиная — 2 кг;
• лавровые листья — 3 шт.;
• крупная луковица в шелухе;
• соль;
• 1/2 чесночной головки;
• перец чёрный — 2 щепотки и 5-6 горошин.

Как готовить:

1. Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек — до 2 кг или немного меньше.
2. Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
3. Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
4. По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки — как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
5. По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
6. Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают — блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
7. Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

Рулет с морковью

После первого, самого простого рецепта стоит рассмотреть более красочный рулет. Благодаря яйцам в составе он выйдет нежнее вкусом, а корешки добавят пряности.

Из чего готовить:

• маленький корень петрушки и пучок зелени;
• соль крупная — по вкусу;
• 3 г перца молотого;
• пара куриных яиц;
• 3 лавровых листа;
• 2 морковки — 150 г;
• 4 кг разрубленной свиной головы с языком.

Как готовить:

1. После обычной подготовки, описанной в начале статьи, из головы удаляют мозги, срезают лишний жир. Кладут отобранные части в воду и разогревают до кипения.
2. Опускают в бульон веточки петрушки и нарезанный корень, одну очищенную морковь и лавр. Солят, убавляют температуру до минимальной, при которой бульон будет кипеть. Варят 4 ч под крышкой.
3. Вторую морковку чистят и распускают пластинами, томят в отдельной кастрюльке до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую и очищают, нарезают продольно на 4 кружка. Сварившиеся части головы остужают, а бульон процеживают.
4. От головы отделяют крупные части кожи, мясо, язык и ушки нарезают некрупно, а кости выбрасывают. На листе плёнки раскладывают шкурку и удаляют лишний жир, раскладывают первым слоем мясные части, солят и приправляют.
5. Второй слой — морковка, яйца и хрящики, можно по желанию выложить к ним несколько веточек свежей петрушки. Свернув рулет, плёнку убирают, а кожицу обвязывают бечёвкой.
6. Рулет на 30 мин. опускают в кипящий бульон, остужают и под гнётом ставят в холодильник на 12 ч. Перед нарезанием снимают нитки, кружочки рулета раскладывают внахлёст по блюду так, чтобы видна была яркая морковка.

Язык перед нарезанием можно не чистит от плёнки. В рулете присутствуют хрящи ушек, и тонкая плёнка не будет казаться грубой.

Рулеты с морковью и чесноком

На этот раз готовиться блюдо будет небольшими порционными частями — очень удобно на случай, если голова была заморожена или кожицу пришлось нарезать при разделке.

Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

Из чего готовить:

• небольшая свиная голова — до 4 кг;
• 2 средние морковки;
• 5 горошин перца;
• головка чеснока;
• лавровые листья — 3 шт.;
• соль и смесь ароматных перцев.

Как готовить:

1. Вымоченную в течение ночи голову скоблят и рубят надвое. Удаляют лишний жир и мозги и опускают в кипяток. Нагрев регулируют до умеренного кипения, засекают 3,5 ч на варку.
2. Морковку чистят и вместе с лавром и горошинами перца кладут в бульон. Солят, отсчитывают ещё 20 мин., после чего вынимают свинину и морковку для остывания, специи выбрасывают, а бульон сливают с осадка.
3. Кожу снимают и нарезают крупными порционными частями, при необходимости убирая лишний жир. Морковку распускают мелкими кубиками, мясо снимают с костей и рубят или разбирают на волокна.
4. Разложив части отваренной шкурки по чистой тряпице, сверху них укладывают мясо и морковь. Поперчив и досолив, натирают на заготовки чеснок. Сворачивают сразу все рулеты при помощи ткани, вместе с ней убирают в холод, при необходимости перетянув нитками или чистым шпагатом.
5. Ровно сутки выдерживают рулеты под гнётом в холодильнике, затем разворачивают и нарезают.

Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови выходит сочнее предыдущих. Вместо чеснока можно ароматизировать закуску хреном, нарезав корешки длинными полосками, трижды ошпарив кипятком и положив внутрь рулетов.

Рулет с горчицей, чесноком, карри

Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

Из чего готовить:

• половина свиной головы — до 2 кг;
• 25 мл горчицы;
• лимон;
• 60 мл масла;
• зира и перец молотый;
• 25 г соли;
• 5 листов лавра;
• чесночная головка.

Как готовить:

1. Основная сложность — срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
2. Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
3. Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
4. Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220°C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

Подача рулетов из свиной головы

Нарезка производится строго перпендикулярно для толстых рулетов, а маленькие, наоборот, нарезают несколько под углом для увеличения размера кусочков. Выкладывают их на блюдо немного внахлёст, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

Рулеты желательно нарезать и подавать охлаждёнными, так они лучше сохраняют форму, и мякоть свиных голов не кажется столь жирной. Обрезки, остающиеся при сервировке, используют в домашних условиях для обжаривания яичницы или омлетов. Хорошо подать их к постному борщу или положить в порцию горохового супа.

Оформление статьи: Ильченко Оксана