Как вкусно приготовить рыбное заливное. Какую рыбу для него использовать. Нужен ли желатин. Рецепты заливного из рыбы и варианты его украшения.

Заливное из рыбы – это классическая закуска на Новогоднем столе. В зависимости от способностей хозяйки в кулинарии, ее фантазии, это блюдо может напоминать французское ресторанное либо же упомянутую в «Иронии судьбы» гадость.

Существует несколько секретов приготовления действительно вкусной и презентабельной заливной рыбы. Их не мешало бы знать, если планируется подавать эту закуску на праздничный стол.

Из какой рыбы делают заливное?

Подобие блюда, которое сейчас называют заливным из рыбы, на столах крестьян появилось очень и очень давно. Тогда, когда за дешево и практически из ничего необходимо было прокормить большую крестьянскую семью, начали готовить студни из рыбы и мяса.

1. Оказывается, если варить эти продукты (мясо — с костями, рыбу – с плавниками и чешуей), бульон начинает загустевать и, при охлаждении, превращаться в желеподобную массу
2. Бульон варили не только из рыбы. Туда также добавляли овощи и зелень
3. Отваренные рыбу и овощи измельчали, получали так называемую крошенину. Ее добавляли в студень Нужно сказать, что выглядело это блюдо не слишком красиво – оно было серовато-зеленым, мутным. Вкус у студня также был специфическим
4. Все кардинально изменилось в 18 веке, когда в моду вошла французская кухня. А французы уже на тот момент умели готовить красивое, вкусное и дорогое заливное, позволить себе лакомиться которым могли только дворяне и купцы. Мутный наваристый бульон, портивший презентабельность заливного, сменился ланспиком. Ланспик готовили из рыбы и овощей, после дополнительно загущали желатином, осветляли с помощью специальных оттяжек, например, яичного белка, подкрашивали куркумой, прочее. Заливное получалось янтарным и прозрачным
5. Рыбу и овощи больше не крошили. Их аккуратно нарезали, выкладывали на обозрение самые красивые и аппетитные кусочки
6. Заливное во французской кухне обязательно украшали перед подачей

ВАЖНО: Сегодня у хозяйки есть альтернатива — сварганить рабоче-крестьянский студень на скорую руку, который, очевидно, не каждый отважиться попробовать, или потратить время и приложить некоторое количество усилий, чтобы порадовать близких настоящим деликатесом

Студень из кошеной рыбы, приготовленный в мультиварке. Первым и одним из самых важных вопросов при приготовлении рыбного заливного является то, из чего, собственно, его можно приготовить. Традиционно в России для этого блюда брали ценные сорта рыбы. Студень же готовили из рыбки речной. Сегодня же заливают практически все:

1. Речной рыбы – форели, окуня, сазана, стерляди, щуки, леща, судака, подуста, осетра
2. Морской рыбы – горбуши, минтая, окуня, семги, скумбрии, форели
3. Морепродуктов

Заливное из морепродуктов и рыбы.

ВАЖНО: Желательно готовить заливное из свежей рыбы или той, которая прошла сухую заморозку. Если в ней будет много воды, при длительной варке тушка просто рассыплется

Как сварить (готовить) заливное с судаком в мультиварке? Красиво и вкусно

Когда у меня появилась в доме такая помощница, я очень обрадовалась, не знаю как вы. Но, я сразу нашла ей применение. Что касается рыбной закуски, то тоже, нет ничего проще, чем в ней готовить, можно сказать она все делает за вас. Если у вас есть еще и в комплекте чаша-пароварка, то вам повезло вдвойне. Обычно такие идут в моделях у Полариса и Редмонд.

Понадобится:

Этапы:

1. Филе рыбы отделите от косточек. А вот голову, плавники и кости поместите в чашу мультиварки и начните варить 25 минут, используя режим Суп, для запашистости положите горошины перца, соль, морковку и репчатый лук.

2. Лимон необходимо обдать кипятком и нарезать на круглые пластики. Желатину дайте разбухнуть в воде, согласно указанием на упаковке в течении 20-30 минут.

3. Как только мультиварка произнесет звуковой сигнал отключите ее. Откройте и возьмите чашу-пароварку, уложите на нее филе судака и включите режим Жарка. Тушите при открытой крышке 20 минут.

4. Затем рыбные кусочки остудите и порубите на ломтики. Бульон процедите и в теплый добавьте желатин и водку, размешайте до однородности. Процедите через марлю или сито.

5. Судак разложите на порционные тарелочки вместе в любыми овощами и зеленью. Залейте желе и дайте остыть в холодильнике в течение 4-5 часов до полного застывания.

Как приготовить бульон для заливного из рыбы?

Приготовить правильный бульон для заливной рыбы не так то просто. Нужно знать определенные тонкости. Например:

1. Рыбу на бульон можно варить целиком или разделанную
2. Чтобы не нужно было использовать дополнительные загустители (желатин), голову, хвост рыбы и ее части с плавниками нужно варить около 2 часов
3. Если планируется использовать желатин, время варки сокращается до 1 часа
4. Вместе с рыбой варят лук, морковь, перец горошек и лавровый лист. Лучше положить их в мешочек из марли Иногда бульон для заливного из рыбьих головы и хвост варят отдельно от филе. Тогда он будет красивее
5. Варится бульон под крышкой, но если он кажется слишком слабым, какое-то время его можно уваривать без нее

Набор продуктов для рыбного заливного.

ВАЖНО: Бульон для заливного всегда варят только из одного вида рыбы. Если блюдо будет слоеным, например, из нескольких видов рыбы и морепродуктов, используется бульон из одного ингредиента, остальные отвариваются отдельно

После варки бульона иногда требуется его осветлить. Для этого используют:

1. Сырое яйцо. Его тщательно моют и аккуратно разбивают. Нужны взбитый в пену белок и измельченная скорлупа. Их смешивают и вливают в кипящий бульон. Через две – три минуты основу для заливного процеживают через ткань или несколько слоев марли. Она получается прозрачной
2. Икру рыбы. Ее растирают и добавляют в остывший до 50 градусов бульон. Далее следует довести бульон до кипения и проварить около 10 минут, после процедить

Осветление бульона икрой.

ВАЖНО: Если основа для заливной рыбы кажется слишком бесцветной или сероватой, подкрасить ее можно с помощью сока шпината или куркумы

Как осветлить рыбный бульон­

Прозрачное, почти светящееся желе, является одним из ключевых критериев качества данного блюда. Если технология была соблюдена, проблем не возникнет, но порой хозяйкам приходится срочно искать способ, как осветлить рыбный бульон на заливное. Первоочередно потребуется дать ему остыть – оптимальной температурой профессионалы называют 45-50 градусов. После можно прибегнуть к методу, который опробованы поварами и простыми хозяйками не раз:

1. Возьмите холодный яичный белок, взбивайте без добавок до крепкой пены. Для каждого литра бульона нужно 2 яйца.
2. Раскрошите скорлупу, подмешайте к ней.
3. Введите эту массу в бульон для заливного.
4. Дождитесь, когда он закипит, а на поверхности появится «шапка».
5. Снимите с огня, дайте немного остыть (10-12 минут).
6. Повторите шаги 4-5 дважды.
7. Слейте бульон через марлю 5-6 раз, остудите.

Как украсить заливную рыбу?

Когда речь идет о заливном из рыбы, одинаково важны вкус и внешний вид блюда. Варианты его украшения бесконечны. Главное – иметь фантазию.

1. Формочки. Можно подавать заливное в блюде либо же извлечь его. Это может быть стандартное овальное блюдо, круглые формы для кексов, маленькие формочки для десертов, креманки, даже скорлупа яиц
2. Морепродукты. С рыбой в заливном можно презентовать щупальца кальмаров, креветки, мясо мидий, икру
3. Овощи. Это – зеленый горошек, морковь, каперсы и корнишоны, болгарский перец, помидоры, маслины и оливки
4. Ягоды и фрукты. Оригинальную кислинку заливному отдаю красная смородина, клюква, лимон и грейпфрут
5. Зелень любая

ВАЖНО: Морковь для заливной рыбы можно просто нарезать кружочками. Но получится очень красиво, если нарезка будет фигурной

Креветка в рыбном заливном.

Рыбное заливное с морепродуктами и овощами.

Заливная рыба с лимоном и маслинами.

Красиво украшенная заливная рыба.

Заливная рыба, украшенная икрой и крошками желе.

Заливная рыбка в форме … рыбки.

Заливное из рыбы в маленьких формах.

РЕЦЕПТ: Заливное из голов рыбы

Из минимального количества недорогих ингредиентов можно сотворить настоящий шедевр! Для такого заливного можно брать голову толстолобика, так как она достаточно крупная. В этом этой части тушки, которую многие хозяйки считают побочной, много съедобного и полезного, например, жирная кислота омега три.

Заливное из голов рыбы.

Нужно: голова рыбы (толстолобика), лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист, перец горошек, соль; яйца зеленый горошек, зелень для украшения .

1. Голову толстолобика моют. Жабры в обязательном порядке удаляют, так как они дают бульону горечь. Если голова большая, ее можно разделить на две половинки
2. Голову помещают в холодную воду так, чтобы она была покрыта на 2-3 см
3. Моют и чистят лук и морковь. Их вместе с лавровым листом и несколькими горошинками перца помещают в марлевый мешочек на ниточке (потом легче будет извлекать из бульона)
4. Мешочек опускают в воду к голове и начинают варить на небольшом огне
5. При закипании бульона с него удаляют пену
6. Когда пена перестанет образовываться, кастрюлю накрывают крышкой
7. Варят голову полтора часа
8. Соль в бульон рекомендуется добавлять в 3-4 этапа
9. Когда основа под заливное слегка остынет, из нее извлекаю рыбу и мешочек с овощами, после ее процеживают, по необходимости осветляют и подкрашивают
10. Из головы выбирают мясо без косточек, нарезают его красивыми кусочками и раскладывают в формы (одну большую или несколько порционных)
11. Заливают рыбу бульоном, украшают заливное нарезанной морковью, горошком, отваренными вкрутую куриными яйцами, зеленью
12. Блюдо застывает в холодильнике от 3 часов

Из рыбных консервов

• Время приготовления: 3 часа 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 479 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Данная закуска, со слов профессионалов, не совсем заливное, а холодец с рыбными консервами, т.к. добиться от бульона идеальной прозрачности будет трудно. Неудобств добавляет и то, что консервированная рыба хуже держит форму, чем свежая, особенно после дополнительной термообработки. Зато такая закуска очень бюджетна, и не требует долгого приготовления: рыбный холодец из консервов застывает очень быстро.

Ингредиенты:

• консервированная рыба – 400 г;
• вода – 1 л;
• желатин – 20 г;
• приправы;
• зеленый горошек консервированный – 100 г;
• пучок петрушки.

Способ приготовления:

1. Залить холодной водой желатин (пропорции по инструкции).
2. Сварить простой бульон на консервах, предварительно нарезав рыбу, а жидкость из банок слив.
3. Добавить к бульону приправу, влить желатин, прогреть заново.
4. Разлить содержимое кастрюли по формам, подсыпать горошек. Остужать 2-3 часа.

РЕЦЕПТ: Заливное из рыбы без желатина

Заливной судак, приготовленный без добавления желатина, получается настолько нежным, что буквально тает во рту.

Заливное из рыбы без желатина.

Нужно: судак – 1 кг, лук и морковь – по 1 шт., корень сельдерея – кусочек в 6-8 см, перец горошек, лавровый лист, гвоздика; для украшения – яйца перепелиные – 6 шт., лук зеленый, зелень, оливки, клюква или красная смородина.

1. Тушку судака следует почистить и разделать – удалить внутренности, жабры и глаза
2. От тушки отделяют голову, хвост и части с плавниками. Их заливают 1,5 л воды, добавляют классический набор овощей
3. Варят студень из этих частей примерно 2 часа. Пену всю нужно снять, а готовящийся бульон посолить по вкусу
4. В это время готовят филе. Его можно проварить в течение 15 минут или запечь в фольге. Нарезают филе судака так, чтобы кусочки были ровными и аккуратными
5. Сварившийся бульон процеживают через сложенную вчетверо марлю
6. Чтобы блюдо получилось красивым, его можно презентовать в несколько этапов. На первом небольшое количество бульона выливают в форму, отправляют его в холодильник застывать. На застывший слой студня выкладывают кусочки филе судака, порезанные пополам или дольками перепелиные яйца, половинки или дольки маслин, красные ягодки, зелень. После заливают это все оставшимся бульоном и отправляют остывать

ВАЖНО: Чтобы отваренная рыба не разваливалась, перед нарезкой и отправкой в заливное ее следует подержать 2-3 часа в холодильнике

Из минтая

• Время приготовления: 4 часа 35 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 714 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Данный вариант заливного отличается от предложенных ранее и подачей, и схемой работы. Бульон можно готовить с помощью мультиварки, что порадует хозяек, привыкших к этому прибору. Подача будет порционной и очень красивой, поэтому рецепт можно приберечь для праздника. Приготовить заливной минтай легче, чем иные виды рыбы, особенно если вы приобретете очищенное филе.

Ингредиенты:

• минтай – 900 г;
• корни петрушки и сельдерея – 100 г;
• вода – 1,2 л;
• мелкая луковица;
• соль;
• лимон;
• желатин – 12 г.

Способ приготовления:

1. Из половины рыбы сварить некрепкий бульон, обязательно бросив туда коренья. Посолить желательно перед окончанием. Режим мультиварки – «суп», таймер на 40 минут.
2. Оставшуюся рыбу разрезать крупными кусками, выложить в мультиварочную чашу. Добавить пару стаканов воды, можно бросить специи. Укрыть луковыми кольцами. Готовить на «тушении» 45 минут.
3. Желатин залить водой, дать набухнуть.
4. Согреть, влить к процеженному дважды бульону, перемешать.
5. Распределить куски минтая по порционным формам, сверху разместить лук, ломтики лимона. Залить бульоном, дать остыть и схватиться (ожидание займет 2-3 ч).

РЕЦЕПТ ПОШАГОВО: заливное из рыбы с желатином

Заливная рыба, например, лещ, будет более упругой и плотной, если добавить в нее желатин. К тому же, тогда существенно сокращается время варки бульона.

Заливное из рыбы с желатином.

Нужно: рыба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овощи для заливного; овощи, яйца и зелень для украшения блюда.

1. Рыбу по схеме моют, чистят и разделывают
2. Из обладающих сгущающими свойствами ее частей и овощей варят бульон
3. Желатин разводят по инструкции и оставляют набухать
4. Рыбное филе варят отдельно 20 минут
5. Когда хвост и голова рыбы проварятся 45-60 минут, бульон выключают. Остывший, его процеживают
6. Бульон вновь ставят на плиту. Добавляют в него набухший желатин. Бульон лишь доводят до кипения, но не кипятят
7. Отваренные кусочки рыбы и выбранные для декора продукты аккуратно заливают бульоном с желатином, ставят блюдо в холодильник на пару часов

Полезные советы

Если вы впервые приготовили заливное из рыбы, и вам понравилось – не останавливайтесь на достигнутом, такие блюда могут стать вашими фирменными. Попробуйте реализовать рецепт заливного из говяжьего языка или из свиного. Очень красивым получается заливное из курицы с желатином.

Такие блюда делают праздничный стол особенно нарядным, даже помпезным, восторг гостей обеспечен. Тем более, что сегодня нам на помощь часто приходит техника. Приготовьте холодец в скороварке – это гораздо быстрее, чем обычным способом. Или холодец из курицы в мультиварке – это тоже не займет много времени, а вкус великолепный.

Хотелось бы знать ваше мнение, дорогие кулинары, по поводу предложенных рецептов заливной рыбы. Возможно, вы владеете какими-либо секретами этого рецепта. Тогда прошу поделиться опытом.

РЕЦЕПТ: Заливное из речной рыбы толстолобика

Толстолобик – это нежирная речная рыба, в которой много белка и витаминов. Заливное из него получится не только вкусным, но и полезным.

Заливное из речной рыбы толстолобика.

Нужно: тушка толстолобика, овощи для бульона, желатин; зелень и прочие продукты для украшения блюда.

1. Толстолобика моют, чистят и потрошат
2. Для бульона берут голову, хвост, части с плавниками, для самого заливного – филе около 300- 400 г. Остальное филе можно использовать для жарки, запекания, рыбных котлет
3. Бульон варят 45 минут, стандартно остужают, процеживают, осветляют
4. Филе отдельно варят 30 минут
5. Разводят желатин. Когда он набухнет, растворяют его в остывшем и вновь подогреваемом бульоне
6. Кусочки филе и продукты для декора заливают бульоном. Дают рыбному холодцу застыть в холодильнике

РЕЦЕПТ: Заливное из красной рыбы

Красная рыба считается полезнейшим деликатесом. Для заливного подходит любой ее сорт, например, кета, форель или семга.

Заливное из красной рыбы.

Нужно: семга – 1 кг, овощи для бульона; щупальца кальмара, креветки, перепелиные яйца, горошек, красные ягоды для украшения.

1. Бульон из семги варят 20 минут. Нужно извлечь и разделать рыбу, а сам бульон загустить желатином
2. В форму выкладывают сваренные отдельно креветки, щупальца кальмара, овощи, зелень и кусочки семги, заливают их бульоном. Впрочем, декор у заливной красной рыбы может быть любым, об этом чуть позже

Простой и быстрый рыбный заливной пирог: классика

Отличный вариант — заливной пирог с красной рыбой. Какая именно красная рыба будет, решать вам — семга, форель, горбуша и т.д. Если возможности купить такой деликатес у вас нет, приобретите любую другую бюджетную рыбку.

Ингредиенты:

• яиц — 7-8 шт.;
• муки — 300-350 г;
• сметаны — 250-300 мл;
• рафинированного масла — 20-30 мл;
• рыбного филе — 450-550 г;
• разрыхлителя — пакетик;
• соды — половину ч.л.;
• сливочного масла — 60 г;
• зелени — пучок (по желанию);
• соли.

Важно использовать муку высшего сорта. Тесто тогда будет вкусное, мягкое и светлого оттенка.

Технология приготовления классического рецепта:

1. Рыбу помойте и порежьте произвольными кусками.
2. Зелень также ополосните и порубите. Возьмите 2 яйца. Отварите их, порежьте кубиками.
3. Соедините три ингредиента. Приправьте специями (по желанию) и посолите.
4. В глубокой миске смешайте 5-6 яиц, сметану, постное масло, соль, соду и муку.
5. Весь состав размешайте. Можно взбить при помощи венчика. Должна получиться однородная масса. Противень смажьте жиром.
6. Вылейте на него половину теста. Выложите начинку и вылейте остатки жидкой массы.
7. Поставьте пирог в духовку. Там уже должно быть 180-190 градусов. При таком температурном режиме выпекайте около 35 минут.

РЕЦЕПТ: Заливное из соленой рыбы

Тот, кто считает, что селедку соленую едят только с картошкой, либо делают из нее «Шубу», сильно ошибаются. Для разнообразия можно сделать из этой рыбы заливное.

Заливная селедка.

Нужно: сельдь соленая — 1 шт., рыбный бульон (или мясной) – 0,5 л, овощи, зелень, яйца, ягоды, лимон для декора.

1. Очевидно, что бульон для заливной селедки варят отдельно из любой другой рыбы, курицы или языка. В качестве загустителя используют желатин. Так как сама сельдь очень соленая, бульон для ее заливания не солят
2. Сельдь очищают, удаляют из нее кости, а филе режут аккуратными небольшими кусочками (кто не умеет, может купить уже разделанную рыбку)
3. Морковь для декора отваривают в течение 5 минут
4. Яйца также варят отдельно
5. Лимон нарезают четвертинками колец
6. Презентуют блюдо и остужают его до желеобразной консистенции

ВАЖНО: Лимон нужнее в заливной селедке для красоты и придания блюду кислинки. Его можно или съесть, или аккуратно оставить на тарелке

РЕЦЕПТ С ФОТО: заливное из консервированной рыбы

Заливная консервированная рыба, например, сардины, считается блюдом эконом-класса. Для его приготовления не нужно много тратиться.. К сожалению, назвать такой рыбный холодец красивым или праздничным нельзя: консервированная рыбка сильно разваливается.

заливное из консервированной рыбы.

Готовят блюдо примерно так же, как и заливное из сельди.

Заливное из рыбы с майонезом. Заливное из рыбы со сметаной. Заливное из рыбы в томате

Очень интересным получится заливное, подкрашенное:

• майонезом
• сметаной
• томатом
• свекольным соком

Рыба заливная с майонезом.

Рыбный холодец со свекольным соком.

Заливное из фаршированной рыбы

Фаршированная заливная рыба (щука или карп, например) – это блюдо в блюде, с которым придется повозиться. Но результат будет того стоить – ее просто разметут с праздничного стола. Заливать можно рыбу целиком или ее кусочки.

Фаршированная рыба заливная кусочками.

Нужно: карп – 1 кг, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., перец горошек, лавровый лист, тосты – 2 шт., яйцо – 1 шт.

1. Рыбу чистят и разбирают
2. Из головы и хвоста варят бульон
3. Остальную тушку режут на колечки
4. Аккуратно удаляют из них мякоть
5. Лук чистят, режут мелко и пассируют
6. Тосты замачивают в теплой воде
7. В блендере измельчают и соединяют филе рыбы, размокшие тосты, лук и яйцо. Получившуюся массу солят и перчат
8. Фаршем наполняют кусочки рыбы, запекают их в духовке около часа
9. Готовые и остывшие кусочки рыбы выкладываю в форму, добавляют продукты для декора, заливают смешанный с желатином остывший бульон
10. Такое заливное стоит в холодильнике ночь

Заливное из фаршированной рыбы.