Несмотря то что в магазинах давно есть любые продукты, домашние заготовки в России жили, живут и будут жить наверняка вечно. Некоторые новые тенденции, конечно, не проходят мимо нас. Например, выяснилось, что в варенье можно класть значительно меньше сахара – за счет использования пектина с его консервирующими способностями, а также за счет несколько видоизмененных технологий и наличия большого холодильника. Мы уже знаем, что старинный способ закваски капусты, засолки огурцов и замачивания яблок или брусники называется ферментацией – и его можно применить к самым разным продуктам. И мы стали применять! Но все же классические «бабушкины» рецепты консервации никуда от нас не делись – и это прекрасно!

Маринуем по-новому

Нового в мариновании немного – в основном использование натуральных уксусов вместо столового и в гораздо меньшем количестве. То есть на литр маринада раньше обычно брали до 100 мл уксуса, а теперь до 10 раз меньше! Срок хранения это укорачивает – но получается гораздо вкуснее!

В современном мариновании в основном используются натуральные уксусы вместо столового

Какие инструменты нужно иметь для консервирования

• Машинку для закатывания. Существует огромный выбор этих инструментов закатывания. Но отнеситесь к выбору очень внимательно. Попросите проверить, закатайте пару крышек на пустой банке. Я пользуюсь бабушкиной старой машинкой, которая крутит по кругу, надежно и безотказно.
• Железные крышки, можно стеклянные крышки с фиксатором, закручивающиеся крышки для банок с резьбой, полиэтиленовые крышки.
• Решетка для слива, она одевается на банку и очень удобно сливать при повторном кипячении маринада.
• Кастрюли 3 л, 8 л, желательно эмалированные. Для варки салатов хорошо использовать эмалированный таз.
• Весы для взвешивания, безмен, мерный стаканчик.
• Мясорубка или кухонный комбайн, терка. Можно все овощи нарезать ножом, но это займет много времени.
• Круг для стерилизации банок, положили на любую кастрюльку, вода закипит и над паром стерилизуйте банки любого размера.

Добавляем аромата!

Придание разным базовым продуктам новых ароматов не является в полном смысле консервированием – хотя в результате соединения какого-нибудь масла и трав/специй/пряных овощей вы точно получаете третий продукт. И легче сделать этого продукта побольше и оставить на хранение. Ароматизированные масла и уксусы очень популярны в последнее время. Нужно помнить, что во избежание ботулизма в растительное масло можно класть только полностью высушенные или вымоченные в уксусе добавки. А в уксус и в сливочное масло (если оно будет храниться замороженным) – любые. Не останавливайтесь на привычных пряных травах и чесноке – особенно если готовите сливочные масла с добавками. Используйте розовый и зеленый перец горошком, цельную ваниль и корицу, бадьян, куркуму, паприку, чили, кардамон, сухофрукты, свежий имбирь, самые разнообразные орехи, мед, сиропы, мак, кунжут, подсолнечные и тыквенные семечки и так далее и тому подобное.

Ароматизированные масла и уксусы очень популярны в последнее время

Заморозка

Шоковая заморозка, т.е. замораживание продуктов при температуре от –35 до -45°С считается самым оптимальным способом сохранить большое количество полезных веществ. Воссоздать эти условия при помощи обычного холодильника практически невозможно, поэтому специалисты рекомендуют вначале уложить заготовленные продукты в морозильную камеру с температурой около –25°С, а потом повысить ее до –18°С.

Мексиканская смесь

Вам понадобятся: 200 г молодого зеленого горошка, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 200 г спаржевой фасоли, 200 г зерен кукурузы сахарных сортов.

Приготовление. Вылущите из стручков и початков зерна горошка и кукурузы, спаржевую фасоль нарежьте на кусочки в 3-4 см, очищенную морковь нарежьте кубиками размером с горошины.

Овощи по отдельности опустите в кипящую воду на 3-4 минуты, а затем тут же остудите в холодной воде и тщательно просушите. В это время нарежьте мелкими кубиками сладкий перец. В большой емкости перемешайте бланшированные овощи и перец. Получившуюся смесь уложите в специальные пакеты или контейнеры и отправьте их в заморозку.

• Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

  Хозяйкам на заметку: информация о среднем времени варки и бланширования некоторых овощей. Для удобства мы разместили информацию в виде таблицы.

Овощная смесь для супа минестроне

Вам понадобятся: цветная капуста и/или брокколи, спаржевая фасоль, морковь сладкий перец, томаты, баклажаны, зеленый горошек, цукини или обычный кабачок, зелень по вкусу. Пропорции ингредиентов выбирайте в зависимости от собственных предпочтений. Ориентируйтесь на то, что в среднем на одну кастрюлю супа приходится 400-450 г смеси.

Приготовление. Капусту разберите на соцветия среднего размера, морковь нарежьте кружочками или натрите на крупной терке, перец нарежьте кольцами или соломкой. Томаты разрежьте пополам и сделайте на кожице половинок крестообразные надрезы.

Горошек вылущите из стручков, спаржевую фасоль нарежьте кусочками по 3-4 см. Баклажаны и цукини нарежьте соломкой или небольшими кругляшками. Измельчите зелень и нарежьте кольцами лук.

По отдельности опустите овощи в кипящую воду. Цукини, помидоры и перец – на 1 минуту, а остальные овощи – на 2-3 минуты. Бланшированные половинки томатов очистите от кожицы.

Затем приступайте к «упаковке» продуктов. В большой миске смешайте все овощи, кроме томатов. Разложите их по пакетам и в самом конце сверху уложите половинки помидоров.

Храните в морозильной камере вместе с другими замороженными продуктами.

Минестроне – это легкий суп из сезонных овощей с добавлением риса или макаронных изделий. Профессиональные повара не слишком приветствуют использование замороженных овощных смесей, поскольку, по их мнению, она не позволяет раскрыть вкус продуктов полностью. Однако такие заготовки позволяют разнообразить рацион в межсезонье.

• Холодник – лучшие рецепты любимого блюда из свеклы (и не только!)

  Что может быть лучше в летнюю жару, чем вкусный освежающий холодный суп, ингредиенты для которого найдутся на каждой кухне?

Ягодная смесь

Вам понадобятся: любые ягоды на ваш вкус.

Приготовление. Переберите ягоды и удалите все мягкие и поврежденные. Тщательно промойте их водой и хорошенько просушите. У вишен можно удалить косточки.

Чтобы ягоды не слиплись друг с другом, сначала заморозьте их в отдельных пакетах в один слой, а затем быстро расфасуйте в емкости для постоянного хранения.

• Как заморозить овощи и фрукты: 9 необычных рецептов заготовок

  Криоконсервирование – знаком ли вам такой термин?

Правила заготовки овощей и фруктов

Заготавливая любым способом овощи, фрукты или ягоды, придерживайтесь нескольких важных правил:

• овощи-фрукты-ягоды должны быть спелыми, но не переспелыми;
• перед тем как заготавливать продукты, переберите их с максимальной внимательностью, чтобы не пропустить подгнивший бочок – этот бочок потом испортит вам всю банку;
• все продукты должны быть не только тщательно вымыты, но и высушены;
• если вы используете цитрусовые или яблоки не из местных садов, мойте их щеткой, чтобы удалить восковой налет,предохраняющий фрукты при транспортировке;
• зелень перед заготовкой нужно замочить на час в большом объеме холодной воды, а потом уже мыть и сушить.

Заготовка овощей и фруктов на зиму требует определенных правил

Лучшие рецепты заготовок на зиму из помидор

Красные помидоры

Используемые продукты:

• помидоры, не переспевшие, даже чуть бурелые, они потом в банке дойдут и останутся плотные, а очень спелые разваливаются и становятся как размазня))
• чеснок
• душистый черный горошек.

Никакую зелень в помидоры я не кладу.

Рассол: на 1 литр воды 1 ложка соли и 4 ложки сахара.

Как приготовить

Укладываю в чистые банки помидоры, чеснок и перец и заливаю рассолом в один прием. Да, и уксус налить не забудьте! (Столько же, как и при засолке огурцов).

Затем все так же – закрываем, переворачиваем, укутываем.

Очень вкусные помидорчики, ну как свежие почти!

Зеленые острые помидоры

Продукты:

• ведро зеленых помидоров среднего размера
• чеснок – 5 головок
• горький перец – 4 штуки
• сладкий болгарский перец – 4 штуки
• петрушка, укроп.

Рассол: на 5 л. воды 300 г сахара, 200 г соли.

Как приготовить

Перец, чеснок и зелень почистить, промыть и измельчить на мясорубке.

Помидоры надрезать в верхней части крестом и заполнить приготовленным фаршем из овощей.

Выложить помидоры в банки, оставшийся зеленый фарш тоже распределить по банкам, залить горячим рассолом, влить уксус, закатать крышки.

Такие острые помидорчики мы любим больше красных!

♦ Подробный рецепт и другие варианты заготовки на зиму зеленых помидор.

Помним про безопасность

Велика вероятность, что все предыдущие усилия (отбирать только качественное, мыть, сушить и т. д.) не дадут большого эффекта при длительном хранении. Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать. Делается это на водяной бане в течение 10–40 минут, в зависимости от размера банки и вида заготовок. На дно кастрюли с кипящей водой обычно кладут полотенце или силиконовый кружок, чтобы банки не прыгали в процессе.

Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать

Заготовки на зиму из кабачков — лучшие рецепты

Салат Анкл-Бенс

Рецепт очень похож на лечо, только лука и моркови здесь нет и жарить отдельно не надо, так что все очень просто и невероятно вкусно!

Продукты:

• кабачки (очищенные, без семян и кожуры) – 2 кг
• томаты – 2,5 кг
• болгарский перец – 1 кг
• чеснок – 4 головки
• соль – 2 ст.ложки
• сахар – 200 гр
• растительное масло – 200 гр
• уксус (столовый 9%) – 100 гр.

Как приготовить

1. Кабачки нарезаю кубиками, томаты и чеснок прокручиваю через мясорубку и все вместе с растительным маслом, сахаром и солью тушу 20 минут.
2. Добавляю к этой массе порезанный соломкой перец, выливаю уксус и томлю еще 20 минут.
3. Раскладываю по банкам и закатываю крышки, стерилизовать нет необходимости.

Подробный рецепт – как приготовить анкл бенс из кабачков

Кабачковая икра

Этот рецепт икры из кабачков не просто вкусный, а тот самый, ну или почти такой, какую продавали в магазинах времен СССР, и даже лучше. Я долго его искала.

Тут важно соблюсти пропорцию продуктов.

Продукты:

• кабачки (крупные и не молодые) – 2 кг в уже очищенном и нарезанном на части виде
• морковь – 0,5 кг
• лук репчатый – 0,5 кг
• томатная паста – 3 больших ложки
• соль, перец – по вкусу
• растительное масло для жарки
• уксус 6% — 2 ст.ложки.

Как приготовить

1. Нарезанные кубиками кабачки тушим до мягкого состояния на сковородке с маслом.
2. Отдельно тушим морковь, тертую на терке.
3. Лук режем на небольшие кусочки и тоже отдельно на сковородку.
4. После все соединяем и включаем в работу блендер.
5. Полученную однородную массу выливаем в кастрюлю с толстым дном и тушим 20 минут.
6. Добавляем соль, перец, томат, еще 20 минут варим.
7. Вливаем уксус .
8. Варим до тех пор, пока не выкипит жидкость и икра не станет густой.
9. Выкладываем икру в банки с закручивающимися крышками.

Пошаговый рецепт вкусной кабачковой икры с фото

Варенье из кабачков

Одно из моих самых любимых сладостей – варенье из кабачков. Надо сказать, что сами по себе кабачки особого вкуса как ягоды, не имеют, поэтому чтобы как то исправить эту ситуацию, в варенье из кабачков кладут лимон или апельсин.

Продукты:

• 1 кг очищенных кабачков
• 800 грамм сахара
• 1 лимон

Как приготовить

1. Кабачки используем старые, молоденькие для варенья не очень подходят, так как в этом случае оно будет жидким. Нарезаем их кубиками и засыпаем сахаром. Оставляем на 4 часа.
2. Доводим до кипения, варим 10 минут на малом огне, выключаем и оставляем еще на 5 часов.
3. Повторяем пункт 2.
4. Варим третий раз еще 10 минут, добавив натертый на терке лимон, обязательно удалив из него косточки, которые могут придать горький вкус.
5. Раскладываем по баночкам в горячем или холодном виде.

Подробный рецепт приготовления варенья из кабачков с апельсином