Хотя Википедия говорит о рульке как части свиного окорока, состоящего преимущественно из грубого мяса и соединительной ткани, на самом деле мясо голяшки, особенно задней, включает немало жира и потому считается достаточно нежным. Основной способ приготовления рульки – копчение, и если сделать это правильно, вы получите настоящий деликатес. Рецептов копчёной рульки существует немалое количество, так что подходящий вариант найдётся всегда и на любой, даже самый привередливый вкус.

Как правильно выбрать рульку

Под рулькой следует понимать часть свиного окорока, расположенного выше коленного сустава. Не стоит говорить, что, когда речь заходит о рекламе застолья, именно верхний окорок чаще всего фигурирует на подобных изображениях.

Но поскольку на рульке, срезанной с передних лап, мяса намного меньше, она обычно идёт на холодец, а вот задняя рулька – идеальная часть туши свиньи для копчения.

При выборе сырого продукта обращайте внимание на состояние шкуры – если мясо свежее, она будет упругой и быстро восстанавливаться после нажатия. Наличие дефектов и пятен непонятного происхождения может свидетельствовать о вымачивании свинины для продления её срока реализации. Такую рульку лучше не покупать.

Ещё один способ отличить свежее мясо от несвежего – оценить его срез. У рульки мясная прослойка должна иметь светло-розовый оттенок, а жировые слои – белый. Проверку обонянием тоже никто не отменял. Если у вас с этим всё в порядке, понюхайте мясо обязательно, наличие любых посторонних запахов должно насторожить.

Правильный выбор окорока

Для получения неповторимой свинины необходимо уметь правильно выбрать окорок. Лучше брать части задних ножек, в них больше мяса.

Свиной окорок

Исследуют кожу. Она не должна быть с повреждениями или пятнами. У качественного окорока срез на цвет нежно-розовый, а жировая прослойка небольшая по размерам и чисто белая.

Не нужно стесняться нюхать мясо. Никаких посторонних и неприятных запахов не должно присутствовать.

Подготовка к копчению

Рассмотрим, как разделывать приобретённую голяшку. Её нарезают на порционные куски – приготовление целиком в домашних условиях нельзя назвать удачным вариантом, поскольку и замариновать, и закоптить большой кусок будет намного сложнее и дольше.

Можно готовить рульку со шкуркой, хотя некоторые предпочитают деликатес, состоящий только из мяса. В этом случае шкурку нужно удалить, сделав аккуратный надрез острым ножом вдоль всей косточки. Останется только содрать её и затем срезать слой жировой прослойки.

Если планируете коптить рульку со шкуркой, обязательно обработайте её открытым огнём – так вы избавитесь от оставшейся щетины, но после такого обжигания мясо нужно хорошо промыть. Некоторые чистят шкурку жёсткой щёткой – после этого она становится девственно чистой.

Следующий этап подготовки к копчению – маринование.

Хотя свиное мясо само по себе не жёсткое, засолить рульку перед копчением нужно обязательно – дело не только в придании мясу сочности, с маринадом оно будет источать аромат, вызывающий бурное выделение желудочного сока.

Как правильно замариновать рульку свиной голяшки для копчения? На этот счёт тоже не существует единого мнения, а количество рецептов на порядок больше, чем способов копчения.

Важно угадать с количеством соли, но бояться пересолить не нужно – в случае чего, излишки соли можно убрать вымачиванием в воде.

Со специями перебарщивать тоже не стоит – это не дичь, чей запах нужно перебить. Но и не рыба, которая сама по себе пахнет своеобразно, у свинины собственный запах выражен не столь явно, и добавление пряностей в состоянии изменить вкус и аромат очень даже заметно. Если вы к этому стремитесь, тогда да, пожалуйста.

Есть рецепты, которые позволяют ускорить процесс копчения – например, варка мяса в маринаде. Но классический способ – маринование сырого мяса.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Как закоптить рульку в коптильне методом горячего копчения

Способов приготовления аппетитной свиной ножки придумано немало, большинство рецептов отличаются как составом ингредиентов, так и способом готовки, но в любом случае на выходе получается настоящий гастрономический деликатес.

Сырокопчёная рулька

Сырокопчёная свинина – блюдо, от которого не откажется даже противник употребления жирного мяса. Для его приготовления требуется качественная пропитка мяса солью. Делается это с помощью классического солевого раствора (на три литра воды берётся один стакан соли крупного помола), в который можно добавить испробованных специй, которые придадут готовому продукту неповторимый аромат.

Мариновать рульку горячего метода копчения следует 4-7 часов в прохладном месте. Затем мясо вынимают, промывают и высушивают бумажными полотенцами, а если есть свободные полчаса времени, просто оставляют, чтобы лишняя жидкость стекла.

Осталось смазать рульку глазурью, чуть просушить и отправить коптиться. Щепа предварительно увлажняется – так дым получится более ароматным и укладывается на дно коптильни. Сверху крепится контейнер для сбора жира, над ней монтируется решетка с рулькой или мясо подвешивается на крючках.

Ставим коптильню на огонь, и как только щепа начинает тлеть, выделяя дым, закрываем мясо крышкой и контролируем температуру – она должна быть примерно на одном уровне (75-80°С). В продвинутых моделях для этого имеется встроенный термометр, если его нет, то можно использовать специальный кулинарный термометр.

Если конструкция коптильни не предусматривает подвешивание рульки, кусочки нужно будет периодически переворачивать, чтобы пропитка горячим дымом осуществлялась равномерно.

Готовность блюда можно проверить, проткнув мясо острым ножом или деревянной палочкой. Если они входят в мякоть легко, а после изъятия ножа из дырки выделяется прозрачный сок – копчение можно прекращать.

Сырокопчёная рулька хороша даже со шкуркой, отличаясь сочным и нежным мясом, которое, невзирая на мягкость, разваливаться не будет.

Свиная ножка в пиве

Классический рецепт свиной рульки в пивном маринаде является весьма популярным, поскольку при этом способе горячего копчения мясо получается особенно нежным и вкусным.

О приготовлении пивного маринада мы уже рассказывали – сначала мясо настаивается в нём в холодильнике, а затем нашпиговывается чесноком и кипятится в пиве около 15 минут.

Остывшее пиво коптят классическим способом на фруктовой (сливовой, яблонёвой, вишнёвой) щепе при температуре не более 80°С на протяжении нескольких часов до достижения рулькой полной готовности. Копчёная свиная ножка, замаринованная в пиве, приятно удивит и вас, и ваших родных, и что главное – таким блюдом можно потчевать себя по нескольку раз в месяц.

Голяшка в аджике

Бонусы

Свиная закопченная голяшка не только прекрасная закуска под пиво. При желании из нее можно запросто приготовить ароматную солянку, борщ или сытный гороховый суп. После добавления копченого мяса все эти яства приобретут новый вкус, причем без изменения их обычной рецептуры.

Совсем неплох мясной салат, приготовленный из обработанной дымом свинины. В нем присутствуют еще такие ингредиенты как картофель, горошек и яйца. Можно добавить огурец, томат и петрушку. Вкус копченого мяса особенно подчеркивают овощи и грибы.

Варено-копчёная рулька

Данный оригинальный рецепт отличается от остальных способом маринования мяса. Рассол готовится из воды, соли, молотого перца, нескольких лавровых листов и головки чеснока – стандартный набор для классического маринада. Всё это ставится на огонь, но не доводится до стадии кипения – так чеснок сохранит свой особенный аромат и пропитаем им рульку.

Дальше самое интересное. Чтобы вкусно приготовить варено-копчёную рульку в домашних условиях, её маринуют шприцеванием: набирают рассол в шприц и вводят в голяшку в нескольких местах, стараясь охватить весь кусок. Затем голяшки кладут в целлулоидный пакет и отправляют в холодильник. Время маринования – около суток.

Когда свинина засолится, её нужно достать и осушить (за пару часов с неё стечёт вся лишняя жидкость, а корочка станет суховатой). Теперь рульку можно отправлять в коптильню. Рекомендуется следить за тем, чтобы температура в коптильной камере удерживалась в районе 85°С на протяжении всего времени копчения – иначе мясо может оказаться слишком засушенным или сыроватым.

Советы

1. Коптить в квартире, даже в современной мини-коптильне, совершенно не вариант. Только на улице. Дома можно лишь замариновать мясо.
2. Делать это лучше в тихую безветренную погоду.
3. Лучшая щепа — ольховая, дубовая, фруктовая. В конце процесса для пикантности неплохо положить можжевеловые веточки.
4. Мясо после копчения обязательно надо проветривать, чтобы избавить его от едкого дыма.
5. Перед тем как есть мясо горячего копчения, его надо полностью остудить и подержать еще пару часов холодильнике. После это оно приобретет настоящий вкус копченого мясного деликатеса.

Рецепт приготовления рульки холодного копчения

Правильный способ копчения предусматривает использование специальной коптильни с дымогенератором, соединяющимся с основной камерой с помощью трубы. Сам же процесс ничем не отличается, кроме условий копчения.

При холодном способе температура должна находиться в диапазоне 25-30°С, коптильное отделение должно быть плотно закрыто, а время приготовления увеличивается с 6 часов до нескольких суток.

Рецепт маринования можно использовать любой – в этом плане горячий и холодный методы копчения свиной ножки ничем не отличаются.

Общие рекомендации

• Приобретать только свежую рульку для копчения, которая не была в заморозке.
• Использовать щепу древесины, которая дает меньше гари: ольховую и фруктовую.
• Перед помещением в коптильню обертывать рульки марлей, чтобы на них не было гари.
• Просушивать мясо после рассола и проветривать после копчения.
• Пользоваться специальными термометрами для поддержания нужной температуры и для определения готовности копченостей.

Чтобы закоптить рульку холодным способом, нужен дым невысоких температур. Для этого используют коптильню, у которой топочный отсек удален от камеры для продуктов. За то время, пока дым идет по соединяющему устройству, он остынет до нужной температуры.

Калорийность, полезные свойства копчёной голяшки

Хотя считается, что в рульке содержится немалое количество соединительной ткани, на самом деле это достаточно жирное мясо – в 100 г. продукта содержится около 300 ккал. Другими словами, диетическим это блюдо назвать никак нельзя, но и полагать, что оно только вредит нашему организму, тоже ошибочно.

В составе свинины содержится немалое количество полезных микроэлементов, да и витаминный состав здесь отнюдь не бедный. Особенно богата рулька желатином – веществом, входящим в состав соединительных тканей и которое необходимо для нормального функционирования костной системы. Совместно с коллагенами, также в достаточном количестве присутствующими в голяшке, желатин оказывает положительное воздействие на хрящевые ткани и способствует повышению подвижности и эластичности суставов.

Белок, присутствующий в свином мясе, по аминокислотному составу схож с человеческим, поэтому он хорошо усваивается и не обладает аллергенным действием.

Считается, что внесение копчёной рульки в рацион питания способствует улучшению деятельности нервной системы, но злоупотреблять этим блюдом не стоит, особенно при наличии избыточного веса.

Приготовленная самостоятельно копчёная рулька – изысканный деликатес, вкус которого ни с чем не сравним. Только ради этого стоит приобрести или смастерить коптильню и испробовать себя в роли профессионального коптильщика.

Обработка после засолки

После засолки рульку необходимо подвергнуть тепловой обработке. В качестве топлива для коптильни лучше всего использовать стружку или щепки (горят равномерно и медленно), а не опилки. Обычно мясо готовят в течение 40-50 минут, однако многое зависит от температуры в коптильне. Как только рулька будет готова, стоит погасить огонь, но оставить емкость с мясом закрытой на 15-20 минут, чтобы как можно больше дыма впиталось. Передерживать блюдо тоже не рекомендуется, иначе оно приобретет кислый вкус.

Секреты отличного результата.

Чтобы рулька получилась действительно вкусной и оправдала все ваши ожидания следует:

• Покупать мясо только отменного качества и желательно у одного поверенного продавца
• При копчении использовать специальные термометры, чтобы следить за нужной температурой
• Перед копчением рульку следует обернуть марлей, чтобы избавить мясо от гари от костра.
• Использовать фруктовую либо ольховую щепу. Они дают меньше гари и больше вкуса и запаха
• При горячем копчении вместо нитки использовать проволоку
• Давать мясу обсохнуть после маринования и проветриться после копчения.

Если соблюдены все рекомендации, свиная копченая рулька собственного приготовления подарит настоящее вкусовое наслаждение. Употреблять можно как самостоятельное блюдо, добавлять во всевозможные салаты и супы. В качестве лакомствоа к пиву. И главное никакой химии, ароматизаторов и красителей.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким. Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.

Хамон в национальной кухне

В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.

Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское). Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.