1

Приготовил : Зоя Шунина

29.10.2019 Время приготовления: 30 мин

Пришла осень, а с ней и время квасить капусту. О пользе этого блюда даже говорить не стоит, так как сложно представить, что может быть полезней. Сегодня приготовим квашеную капусту с яблоками.

Что такое квашение?

Определение слова квашение подразумевает под собой биохимический способ консервирования. Базой для него является образование натурального консерванта — молочной кислоты. Данное вещество в период брожения постепенно накапливается и пропитывает продукты, придавая им особый вкус и аромат.

ВНИМАНИЕ: Помимо этого молочная кислота предотвращает развитию любой посторонней микрофлоры. Для сравнения данную функцию при мариновании выполняет уксус, не дающие развиваться другим микроорганизмам в продукции.

Во время квашения происходят такие физические и химические процессы:

• проникновение сока клеток в рассол;
• диффузия соли в клетку.

Советы опытных хозяек

По рекомендациям опытных хозяек, для сквашивания капусты подойдут ведра и баки без сколов, пластиковая тара. Не квасьте салат в алюминиевой посуде, поскольку молочная кислота окисляет ее. Из-за этого у капусты появится неаппетитный привкус металла и непривлекательный серый цвет.

Особенности

Для решивших впервые попробовать заквасить на зиму данные плоды, следует правильно их подобрать. Для этого вида консервирования подходят не все сорта яблок. Зачастую для квашения используют плоды зимних либо осенних сортов:

1. анис;
2. литовка;
3. шафран;
4. пепин;
5. голден.

Для того, чтобы заготовка получилась не только вкусной, но и сохранялась дольше нужно основываться на такие параметры плодов:

• кисло-сладкие с отчетливым ароматом яблоки;
• полностью вызревшие, без крахмала и плотные;
• яблоки должны иметь идеальную поверхность без каких-либо повреждений;
• перед квашением с капустой плоды выдерживаются в темноте и холоде на протяжение 14 дней.

При квашении все полезные свойства продуктов сохраняются. Процесс брожения дает возможность всем витаминам и элементам оставаться в яблоках и в капусте. Эти вещества благоприятствуют оздоровлению всех органов, отвечающих за процесс пищеварения, а также существенно поднимают иммунитет.

Описание приготовления:

Польза и вред

В результате неоднократных исследований была доказана неоспоримая польза квашеных яблок с капустой. Данное блюдо зачастую употребляют в холодную пору, когда человек страдает от дефицита витаминов, солнца и тепла.

В 100 г квашеной смеси содержится столько витамина С и Р, сколько необходимо потреблять каждому человеку ежедневно. Эти два витамина взаимосвязаны между собой. С, витамин который не накапливается и должен поступать постоянно в организм, а Р, помогающий усваиваться предыдущему.

Квашеные плоды — идеальный источник сложных углеводов, необходимых для пищеварения, правильного процесса обмена веществ, выведения из организма продуктов распада и предотвращения появления онкологических заболеваний. Употребление данного блюда приносит пользу таким отделам человеческого организма:

1. сердечно-сосудистая система;
2. пищеварительная система;
3. иммунная система;
4. нервная система.

При всех своих ощутимых достоинствах признании врачами и опытными диетологами квашеная капуста с яблоками имеет ряд серьезных противопоказаний:

• Высокий гликемический индекс. Достигается благодаря добавлению сахара и наличии естественной сладости яблок.
• Значительно повышает аппетит, что противопоказано людям с лишними килограммами.
• Соль, содержащаяся в высокой концентрации в готовом блюде и рассоле, приводит к увеличению артериального давления и прибавлению веса.
• Брожение и наличие большого количества клетчатки приводит к усиленному образованию газов — вздутию.

Категорически запрещено употреблять квашеную капусту с яблоками людям, имеющие такие заболевания:

1. мочекаменная болезнь;
2. период обострения гастрита;
3. язва;
4. панкреатит;
5. метеоризм;
6. чрезмерная кислотность желудка;
7. почечная недостаточность;
8. гипертония;
9. отеки, вызванные сердечными недугами.

Как выбрать капусту для засолки

Теперь предстоит правильно выбрать сорт капусты. Так, ранние и средние сорта не годятся. Идеально подходят для засолки овощи позднего или средне-позднего срока созревания: Харьковская, Московская поздняя, Каменная голова, Колобок, Валентина F-1, Купчиха, Чудо на засол F-1 и другие.

Вилки выбираем белые и упругие весом не менее двух килограммов.

Если надавить на кочан, он не деформируется, будет слышно легкое поскрипывание.

На вкус капуста должна быть сладкой, овощ с горчинкой для соления не подходит.

Кочерыжка у капусты не более трех-четырех сантиметров.

Предпочтительнее для заготовок вилки чуть приплюснутые, напоминающие по форме “летающую тарелку”.

Прежде чем привести несколько популярных рецептов, заметим, чем соленая капуста отличается от квашеной. В первом случае количество соли составляет 6% от веса капусты, а во втором 2,5 %.

Для приготовления блюда не используется йодированная соль, а только каменная грубого помола.

Заготовка в банке

Для приготовления квашеной смеси используют эмалированную, стеклянную тару, а также деревянные бочки. Чтобы заквасить капусту с яблоками в банке объемом 3 л необходимы следующие ингредиенты:

• капуста осеннего сбора, белокочанная — 2 кг;
• яблоки — 3 кг;
• морковь — 500г;
• перец, горошек — 5-10 штук;
• лист лавровый — 3-5 штук;
• сахар — 2 столовые ложки;
• соль — 2 столовые ложки.

Для начала следует подготовить продукты для закваски:

1. С капусты следует снять верхние листы. Удалить сердцевину и разделить кочан на 4 части. Для нарезки можно использовать специальную доску для шинкования либо нож. Однако резать ножом надлежит достаточно тонко.
2. Морковь и яблоки тщательно вымыть. С овоща снять верхнюю часть и нарезать мелкой соломкой. Терку лучше не использовать, так как только соломка меньше отдает цвет и не окрашивает ингредиенты. Яблоки чистить не нужно, их режут дольками.
3. Далее следует смешать капусту с морковью в большой емкости и посыпать указанным объемом сахара и соли.
4. В чистую стерилизованную банку укладываем капустный свежий лист. После помещаем на него капустно-морковную смесь пластом в 3-4 см.
5. Далее сверху укладываем дольки яблок, лист лавра и несколько горошин перца. Таким образом заполняем банку, оставляя расстояние до края горлышка 5 см. Оно необходимо для процесса брожения, при котором выделяется сок.
6. Далее накрыть банку тканевой салфеткой и оставить в теплом помещении на 5 дней.

Так как объем небольшой, то процедура брожения будет происходить быстрее. В течение 5 дней необходимо протыкать смесь в банке деревянной палочкой, чтобы обогатить ее кислородом. Спустя неделю капусту с яблоками можно употреблять.

Классический рецепт с яблоками

Необходимые продукты:

• капуста снятая осенью — 1 кг.;
• морковь небольших размеров — 1 шт.;
• яблоки не сладкие — 1 шт.;
• соль — 20 г.;
• сахар — по вкусу, не более 5 г.

1. Капуста выбирается с белыми кочанами. Цвет можно увидеть, сделав разрез, не рекомендовано использовать овощ с зеленоватым оттенком внутри.
2. Яблоки должны быть кисло-сладкими или кислыми, подходит сорт Антоновка. Фиксированного количества моркови и яблок нет, поэтому при желании можно прибавить этих продуктов.
3. Белокочанную капусту необходимо нашинковать тонкими дольками, используя нож, специальную шинковку или, при наличии, кухонный комбайн.
4. Морковку можно потереть на терке или нашинковать, также как капусту. Яблоки нарезаются небольшими, аккуратными дольками.
5. Берется большая кастрюля или другая емкость, в нее укладываются нарезанные продукты, исключая яблоки. Добавляются соль и сахар, если планируется использование других специй, их следует положить на данном этапе. Чтобы капуста была сочной, нужно отжать готовую массу руками. После первого этапа перетирания нужно дать капусте полежать 20-30 минут, затем повторить отжимание.

   Укладываем капусту в подходящую ёмкость

   Сила и время отжима зависят от сочности капусты. Нужно постараться определить эти показатели на глаз, так как слишком усердно отжатая капуста легко станет вялой и мягкой, а недостаточно отжатая может не достаточно сильно пустить сок.

6. Добавляются яблоки, все компоненты перемешиваются в последний раз. Подбирается тяжелый предмет, например, стеклянная банка, наполненная водой, которая послужит гнетом.
7. После окончания приготовления квашеная капуста распределяется по удобным для хозяйки емкостям и убирается в холодное место, например, в холодильник.

Капусту можно разложить в банки и отправить в холодильник

На нашем сайте вы также найдете другие рецепты приготовления квашеной капусты. Например, классический, в рассоле и со свеклой.

Рецепт, как квасить на зиму в бочке в домашних условиях

Технология приготовления такой консервации идентична приведенной выше для банок. Варьируются лишь объемы продуктов. Процесс подготовки овощей и фрукта такой же, как для закваски в банках. Уложив все ингредиенты в бочку следует оставить 10 см до верха бочки для рассола.

СОВЕТ: Если будет слишком много рассола — его надлежит вычерпать. Но не выливать, а сохранить в чистой таре в прохладном месте, так как через несколько дней рассол можно снова перелить в бочку.

Сверху на готовую смесь кладут гнет массой не менее 15% от общего количества продукции. Температура помещения должна составлять от 17-23 градусов. Спустя 3-6 дней капуста с яблоками начнет бродить. Сперва появляются пузыри, затем образуется на поверхности пена. Нужно выпускать газы деревянной палочкой на протяжение всей закваски. О готовности блюда к употреблению будет свидетельствовать прозрачность рассола. Он будет кислым, но уже без горечи.

Чем ниже температура помещения, тем дольше будет длиться процесс квашения. Иногда он идет более 35 дней.

Смотрите видео о квашении капусты с яблоками в бочке:

Как выбрать бочку

Для засолки годятся бочки и кадки. Отличаются они формой. У бочки верхний и нижний диаметры равны, а посередине он больше. У кадки диаметр основания больше, стены ровные, она часто имеет крышку. Выбирать тару следует с обручами из латуни или оцинкованной стали.

Используют для засолки дубовые, буковые, липовые, осиновые бочки. Подойдут также емкости из ясеня и кедра.

Дуб отличается прочностью и долговечностью, препятствует росту грибков и патогенных микроорганизмов. Если солить капусту в дубовой бочке, в ней никогда не появится плесень. Однако древесина имеет в своем составе природные красящие танины. Поэтому ближе к весне белоснежный овощ потемнеет. Но если эта деталь не смущает, смело можно использовать для засолки дуб.

Тара из бука имеет подобные качества, но его древесина менее плотная. Емкость из липы придает готовому продукту легкий и едва ощутимый цветочный аромат. Осина нейтральна, более других материалов подходит для приготовления и хранения капусты. А вот тару из ели использовать не рекомендуется, поскольку в ней содержатся смолы.

Новую бочку следует правильно подготовить к работе. Ее вымачивают. Для этого емкость заполняют чистой холодной водой на две недели, меняют воду каждые два дня. Таким образом бочка для засолки разбухнет и закроются мелкие щели, она приобретет такое качество, как герметичность. Также нужно вымочить и кружок под гнет.

Следующий этап – выпаривание. Для этого бочку или кадку на одну треть заполняют кипятком, сверху накрывают плотной натуральной материей. Можно на дно положить раскаленный камень. После того, как вода остынет, ее сливают и повторяют процедуру еще раз. Потом моют тару внутри кипяченой водой с содой, ополаскивают.

Хранение

Квашеную капусту с яблоками можно хранить до 6-8 месяцев. Для того чтобы содержать консервацию долго необходимо:

• поддерживать температуру помещения 0-3 градуса;
• наблюдать, чтобы капуста не утопала в рассоле;
• немедленно удалять, появившуюся плесень;
• гнет периодически промывать и обдавать кипятком.

Если нет возможности хранить данную консервацию в большой таре, то можно прибегнуть к хитрости и расфасовать уже готовую закваску по пакетам и поместить в морозилку. Далее при необходимости доставать по пакету и размораживать. Квашеная капуста с яблоками не изменит ни вкуса, ни аромата, ни цвета и останется такой же полезной.

Советы по выбору и подготовке ингредиентов

Мочить следует отечественные яблоки сортов с кисло-сладкой плотной мякотью, такие как Антоновка, Папировка, Пепин, Анис. Капусту надо использовать средних или поздних сортов, с плотными кочанами. Для консервации не берут червивые экземпляры, с повреждениями или признаками гнили, падалицу. Собранные в саду плоды перед приготовлением следует подержать до нужной спелости недельку. Затем их следует перебрать и помыть.

Важно! Для солений нельзя использовать морскую или йодированную соль. Из-за неё капуста получается не хрустящей, а яблоки становятся вялыми.

Общие рекомендации приготовления вкусного кушанья

Дадим некоторые общие советы по приготовлению вкусной и полезной закуски:

1. Для квашения подходят поздние сорта капусты. Лучше квасить в деревянных кадках, прочных бочках, стеклянных кастрюлях.
2. Если капуста готовится на зимув правильные дни месяца, она получится хрустящей. Солить ее нужно на растущей луне, на пятый день после новолуния.
3. Желательно готовить капусту впонедельник, вторник или четверг.
4. Капуста с яблоками будет еще вкуснее, еслидобавить тмин, корицу горький или душистый перец. Кстати, также можно положить в банку и несколько лавровых листочков.

Такое блюдо как маринованная капуста с яблоками отлично дополнит зимний стол. Заготовить эту консервацию просто и это займёт не много времени.