Квашеные овощи — не только отличное дополнение к гарнирам и супам, но и готовая закуска или салат на праздничный стол. При таком консервировании образуется консервант — молочная кислота, которая сохраняет пользу и состав продуктов, придает им приятный кисло-сладкий вкус.

Квашением капусты люди занимались еще 10 веков назад, но и сегодня хозяйки часто делают такую заготовку. Особую пикантность придает капусте укроп и его семена.

Выбор капусты

Овощ покупают на рынке, в супермаркете или выращивают в огороде. В первом случае обращают внимание на маркировку: название сорта, дату сбора урожая, регион выращивания. Покупают кочаны только у проверенных фермеров. Капуста не должна лежать на полу или земле. Овощи выбирают упругие и плотные.

Важно! Для квашения подходят среднеспелые и поздние сорта и гибриды: Белоснежка, Зимовка, Агрессор и другие.

Выбирают белые кочаны с плотными листьями без трещин, темных пятен, царапин. Экземпляры с пожухлыми листьями для квашения не годятся.

Подготовка к приготовлению

Капусту очищают от верхних листьев и кочерыжки, промывают под прохладной проточной водой, насухо вытирают и шинкуют ножом, на терке или в блендере. Размер шинковки зависит от рецептуры приготовления. Кусочки делают одинаковыми по размеру, чтобы они равномерно пропитались рассолом, а само блюдо получилось сочным и хрустящим.

Емкость

Для закваски выбирают эмалированную, деревянную или стеклянную посуду. Эмалированные кастрюли, ведра и тазы удобны тем, что вмещают в себя от 3 до 10 л капусты. В таких емкостях квасят овощ в больших семьях, чтобы заготовки хватило на осенне-зимний сезон. Перед использованием посуду промывают под проточной водой с мыльным раствором. Накипь удаляют солью или содой, сложные пятна — лимонной кислотой.

Деревянная посуда выглядит оригинально. Используют кадки из березы или объемные дубовые бочки. Емкости промывают водой и хлорной известью, после смывают порошок моющим средством для посуды. В бочках заготовка получается особенно пикантной: аромат дерева пропитывает капусту, и та становится более хрустящей. Хранят продукт в погребе или подвале.

Стеклянные банки мало весят и легко помещаются в холодильник или кладовку. Емкости дезинфицируют и стерилизуют, крышки ошпаривают кипятком и насухо вытирают. На банках не должно быть царапин и трещин, иначе капуста «взорвется» или быстро покроется плесенью и испортится.

Как приготовить капусту с укропом

Классический рецепт квашеной капусты с укропом и его семенами отличается доступностью ингредиентов и простотой приготовления.

Что потребуется:

• 3 кг капусты;
• 80 г укропа семенами;
• 50 г крупной соли;
• 4 зонтика укропа.

Как готовить:

1. Кочан промывают и очищают от верхних листьев, шинкуют и помещают в глубокий таз. Солят и перемешивают руками, чтобы овощ дал сок. Добавляют семена и зонтики укропа, перемешивают повторно.
2. Емкость ставят под груз в теплое место на 4 дня. Раз в сутки прокалывают капусту деревянной ложкой, чтобы вышли газы.
3. Раскладывают заготовку по стерильным банкам, закупоривают капроновыми или полиэтиленовыми крышками. Хранят в холодильнике. Перед подачей на стол по вкусу сбрызгивают яблочным или винным уксусом.

Полезные свойства

Капуста сама по себе богата витаминами и минеральными веществами, а использование укропа и его семян в процессе готовки или заготовления придают ей еще больше целебных свойств. Примечательно, что при квашении овощ не только не утрачивает свойства, она, наоборот, только их накапливает.

Квашеная капуста – это по настоящему кладезь витамина А и С в холодное время года, она повышает защитные функции организма в период распространения вирусных инфекций, поэтому многие хозяйки стараются заготовить ее как можно больше. Она отлично подходит для блюд из овощей и мяса, а низкая калорийность делает ее диетическим продуктом.

Также в этом овоще содержится йод, который способствует нормальной работе щитовидной железы, а молочная кислота угнетает жизнедеятельность вредных бактерий, и способна бороться даже с кишечными инфекциями.

При приготовлении блюда важно понимать, что такое рассол и сок. Так, первый – это побочный продукт, который получается при квашении капусты, сок же содержится непосредственно в самой капусте. Он отличается тем, что содержит намного больше витаминов и полезных веществ.

Вариации рецепта

Хозяйки экспериментируют и придумывают разные способы закваски капусты с укропом. Рассмотрим самые популярные.

Экспресс-засолка

Этот рецепт подходит для тех, у кого нет свободного времени для приготовления зимних солений.

Список ингредиентов:

• 2 кг капусты;
• 2 моркови;
• 20 г сухих семян укропа;
• 40 г соли;
• 3 зубчика чеснока;
• черный и душистый перец по вкусу;
• 90 г сахара;
• 2 л воды.

Как готовить:

1. Ингредиенты промывают, капусту и морковь очищают и шинкуют. Перемешивают, добавляют половину соли и сахара, перец, семена укропа. Утрамбовывают в банку с измельченным чесноком.
2. Готовят маринад: в воду добавляют уксус, оставшиеся соль и сахар, перемешивают и доводят до кипения. Выливают в банку и ставят под гнет на сутки.
3. Через 24 часа продукт готов к употреблению.

Особенность рецепта в то, что заготовка хранится всю зиму при комнатной температуре.

Маринованная капуста с семенами укропа

Маринованные заготовки отличаются пикантным вкусом и ароматом. Их подают к гарнирам: вареному и жареному картофелю, рису, перловке.

Что потребуется:

• 2 кг капусты;
• 2 моркови;
• 120 г сушеных семян укропа;
• зелень петрушки и укропа по вкусу;
• 1 стручок красного перца;
• 150 мл растительного масла;
• 80 г сахара;
• 90 г соли;
• 2 л воды.

Процесс маринования:

1. Овощи промывают, капусту нарезают небольшими кубиками, морковь измельчают на средней терке, красный перец и зелень шинкуют. Укладывают все в эмалированную кастрюлю и перемешивают.
2. Готовят маринад: в воду добавляют растительное масло, сахар и соль. В последнюю очередь высыпают семена укропа и доводят все до кипения. Заливают овощи и оставляют под гнетом на 2 дня.
3. Раскладывают по банкам и убирают в холодильник.

С уксусом

Уксус продлевает срок годности квашеных заготовок. Овощи в результате получаются остро-кислыми.

Ингредиента:

• 2,5 кг капусты;
• 30 мл уксуса 9%;
• 30 г семян укропа;
• 1,5 л воды;
• 80 г сахара;
• 50 г соли.

Как готовить:

1. Кочан моют, чистят, мелко шинкуют, перемешивают с солью и оставляют на 2 часа.
2. Воду смешивают с солью, сахаром и уксусом, кипятят. Маринадом заливают капусту и добавляют семена укропа. Держат под гнетом 2 суток.
3. Перекладывают в банку, хранят в погребе или подвале.

Уксус добавляют строго в количестве, указанном в рецепте. Переизбыток вещества приведет к тому, что закуска будет кислой; при недостатке заготовка быстро испортится.

С морковью и укропом

Классическое сочетание моркови, капусты и укропа придется по вкусу любителям русской кухни. Закуска гармонично сочетается с мясными и рыбными блюдами, выглядит аппетитно.

Для приготовления потребуется:

• 1 кг капусты;
• 3 моркови;
• 1 пучок свежего укропа;
• 20 г семян укропа;
• тмин и соль по вкусу;
• 3 лавровых листа;
• 5 горошин черного перца.

Пошаговый рецепт:

1. Кочан очищают от кочерыжки и листьев и крупно шинкуют. Для удобства используют блендер со специальной насадкой.
2. Морковь моют, чистят и измельчают на средней терке. Перемешивают с капустой в отдельной глубокой емкости, добавляют соль и тмин. Мнут руками и оставляют на 40 минут.
3. Укладывают в банку лавровый лист, черный перец и семена укропа, сверху — овощи слоями, свежую зелень. Емкость ставят под гнет на 3 суток.
4. Хранят в холодильнике или погребе. Перед подачей на стол заправляют оливковым маслом и украшают свежей петрушкой.

С клюквой

Соленья с клюквой — ценный запас витамина С. Выглядит закуска аппетитно: нарядные красные ягоды привлекают взгляд.

Что потребуется:

• 1,5 кг капусты;
• 50 г клюквы;
• 50 г моркови;
• 10 г семян укропа;
• 40 г сахара;
• 30 г соли;
• 1 лавровый лист;
• черный молотый перец по вкусу.

Технология закваски:

1. Капусту моют, удаляют верхние листья и кочерыжку, разрезают кочан пополам. Шинкуют соломкой и перемешивают с тертой морковкой.
2. Ягоды клюквы моют и перебирают. Оставляют только ровные экземпляры.
3. Овощи перемешивают руками, посыпают сахаром и солью, семенами укропа и перцем. Оставляют на 30 минут.
4. В кастрюлю на дно кладут лавровый лист, утрамбовывают капусту слоями, чередуя с клюквой. Оставляют под гнетом в теплом месте на 2 дня, периодически протыкая деревянной ложкой. После держат еще 1 день в прохладном месте, снимая образовавшуюся пену.
5. Раскладывают по банкам и убирают в холодильник.

С яблоком

Яблоко придает блюду приятную кислинку. Для засолки используют красные или зеленые сорта — они более сочные и имеют ярко выраженный вкус.

Что потребуется:

• 1 кг капусты;
• 2 яблока;
• 20 г семян укропа;
• 2 болгарских перца;
• 1 головка чеснока;
• 2 моркови;
• 1 стручок горького перца;
• 80 г сахара;
• 60 г соли;
• 1 л воды;
• 5 горошин душистого перца;
• 10 мл уксуса 9%;
• 3 гвоздики;
• 3 лавровых листа.

Технология приготовления:

1. Ингредиенты промывают, кочан очищают от листьев, нарезают крупно.
2. Болгарский перец моют, сушат, очищают от плодоножки и семян, нарезают кусочками. Горький измельчают.
3. Морковь и чеснок измельчают на крупной терке, яблоки очищают от семян и сердцевины и нарезают дольками.
4. В кастрюлю или ведро слоями укладывают капусту, морковь, чеснок, болгарский перец, яблоко.
5. Кипятят воду, добавляют соль, сахар и уксус, укроп и гвоздику. Бросают на 2 минуты лавровый лист, затем вынимают. Получившимся рассолом заливают заготовку.
6. Оставляют на 1,5 суток в теплом месте, накрыв чистой марлей. Раскладывают по банкам и убирают в холодильник.

Ингредиенты

• капуста
• морковь
• соль

По количеству витаминов и микроэлементов, капуста лидирует в зимнее время. В квашеном виде она особенно полезна. Как правило, ее заготавливают впрок. У каждой хозяйки есть свои секреты, как посолить капусту на зиму в ведре, чтобы была хрустящей. С ней можно приготовить множество вкусных блюд: солянку, щи, винегрет, начинку для пирожков и многое другое. Не говоря о том, что по сути, это готовый к употреблению салат, не подвергающийся термической обработке.

Сроки и условия хранения

Подходящее место для хранения заготовок — погреб. В нем сохраняются оптимальные температурный режим и уровень влажности. Если погреба нет, продукт помещают в холодильник. Рекомендуемая температура — 0…+4°С. При более низких значениях капуста станет мягкой и потеряет вкус.

Срок годности продукта в холодильнике или погребе — 1 год, в кладовой комнате — 8 месяцев.

Содержимое открытой банки съедают за 5–7 дней. Оставшуюся часть замораживают в морозильной камере, поместив в герметичный пакет или контейнер. Замороженный продукт добавляют в супы или салаты.

Внимание! Не хранят заготовки возле батареи или других источников тепла.

Советы опытных хозяек

Хозяйки советуют выбирать кочаны округлой формы с приплюснутыми концами. В такой капусте больше всего сахара, и закваска происходит равномерно. Для засолки используют крупную соль без добавок. Столовый уксус заменяют винным или яблочным — он более полезный и не вредит желудку.

Полезно! Если рассол помутнел, в банку добавляют сахар (1 ст. л. на 3 л). Он служит природным консервантом, замедляет порчу овоща.

Несколько раз в день с овощей снимают образовавшуюся пену. От этого зависит вкус и срок годности продукта. Делают это деревянной ложкой или лопаткой. Когда пена перестанет образовываться и рассол станет прозрачным, блюдо готово.

Основные правила подготовки

Лучше всего подходит эмалированное ведро. Его нужно хорошо вымыть с пищевой содой и просушить. Затем подготовить вилки белокочанной капусты. Посмотреть, чтобы на них не было гнилых листьев. Практически в каждом рецепте присутствует морковь, надо отдать предпочтение сладким и сочным сортам.

Ну и о главном компоненте. Если не хотите на выходе получить мягкий и невкусный продукт, запомните – йодированная соль не подходит. Только обычная каменная.

Посолить капусту на зиму в ведре несложно, но хочется, чтобы она была хрустящей. На заметку хозяйкам совет от кулинаров – добавить немного тертого хрена.