Отзывы (2)

Приготовил : Джулия Ветрина

01.04.2016 Время приготовления: 9 дн. 12 ч. 0 мин

Мой муж рыболов. Очень часто он привозит домой добычу в больших количествах, поэтому я научилась делать из неё заготовки, которые будут долго храниться и радовать в течение года.

Пищевая ценность, калорийность балыка из толстолобика

Среднее содержание белков в мясе крупных рыб, как пресноводных, так и морских, колеблется от 16 до 20%, а массовая часть жира зависит от вида рыбы, и от условий, при которых она была поймана. Так, в конце нереста среднее содержание жира в тушке толстолобика (только мякоть) может падать до 2%, тогда как эта же рыба на самом пике нагула содержит до 6% жиров.

С целью сравнения толстолобика разной степени откормленности, взяты данные о калорийности рыбы, выращенной в прудах на искусственном откорме и пойманной на воле, в самом начале нагула:

Такой широкий разброс приведённых значений затрудняет оценку калорийности балыка из толстолобика.

Один из важнейших этапов приготовления рыбы такими способами – удаление лишней влаги из мякоти, именно в результате этого балык приобретает характерный вкус и плотность. В результате испарения влаги масса толстолобика уменьшается, причём жиры в основном остаются. Как следствие, влажный балык из жирной тушки может оказаться менее калорийным, чем более подвяленный.

Особенности приготовления

От других представителей семейства карповых этот вид отличается довольно широкой верхней частью головы, благодаря чему рыба и получила свое название. Обитает толстолобик в пресной воде и может достигать в длину до метра и веса в 5 и более килограммов. Его мясо не только обладает приятным вкусом, но и содержит в себе массу полезных компонентов.

Совет

При засолке рыбы сохраняется большинство витаминов и микроэлементов, однако, злоупотреблять таким продуктом не следует. Если вас смущает запах, свойственный речной рыбе, то его можно устранить, предварительно вымочив толстолобика в растворе с соотношением: 1 ст.л. соли или уксуса на 1 л воды.

Отдавайте предпочтение большим тушкам. Берите обычную, не йодированную крупную соль. Лучше, если тара, используемая при готовке, будет эмалированной или стеклянной. Можно взять и пластиковые контейнеры. Продукт отлично сохраняет полезные свойства и вкусовые качества и лежит в холодильнике до 60 суток.

Как выбрать ингредиенты для балыка из толстолобика

Нежелательно использовать для балыка самок с икрой, их мякоть, как правило, содержит мало жира. Самцы с большим количеством молок тоже выходят суховатыми, оптимально, если рыба поймана уже после нереста в середине нагула. Рыбу выбирают по внешнему виду, у жирных особей, как правило, очень широкое место примыкания мякоти к голове.

Тело у таких толстолобиков не вытянутое, а скорее округлое, сбитое. Если рыба абсолютно свежая, у неё очень яркий цвет жабр.

Сероватые и тусклые оттенки говорят, что рыба если не испортилась, то наверняка выловлена много часов назад и содержалась в воде без достаточного количества кислорода. Замороженные тушки не рекомендуется использовать для вяленых или копчёных балыков, но можно задействовать метод прогрева в духовке, хотя результат будет всё равно не самым лучшим.

Как засолить толстолобика со специями в домашних условиях кусочками

Очень вкусной получается закуска, если приготовить ее с растительным маслом. Она подойдет к отварной картошке, для бутербродов и канапе.

Для этого быстрого рецепта понадобится:

• тушка толстолобика — 2,5 кг;
• растительное масло — 5 ст.л.;
• сахар — 1 ч.л.;
• соль — 1 ч.л.;
• черный душистый перец горошком — 4 шт.;
• кориандр — 1 щепотка;
• тмин — 1 щепотка.

Этапы приготовления:

1. Для начала разделайте рыбу. Очистите ее от чешуи, удалите все внутренности и тщательно промойте под проточной струей, аккуратно отделите хвост, голову и плавники. Теперь порежьте тушку небольшими кусочками толщиной около 2,5 см.
2. В подходящей по размеру емкости соедините все необходимые для рассола компоненты. Тщательно смешайте между собой сахар, соль, специи и подсолнечное (оливковое) масло. Не менее вкусный рецепт маринованного толстолобика можно посмотреть здесь.
3. Теперь выложите в эту смесь кусочки и хорошенько перемешайте.
4. Переместите рыбу в стеклянную банку и оставьте просаливаться под крышкой как минимум на 24 часа.

Если вы любите более соленый вкус, тогда увеличьте время приготовления. В домашних условиях, особенно летом, важно соблюдать температурный режим, для этого храните емкость в холодильнике. А перед тем как засолить свежего толстолобика в домашних условиях кусочками, дайте рыбе обсохнуть или промокните бумажным полотенцем.

На заметку

Калорийность составляет 295 ккал на 100 г продукта.

Секреты приготовления балыка из толстолобика

Традиционно считается, что балык должен быть светлым, почти прозрачным, но нередко толстолобика готовят так, чтобы он напоминал цветом более деликатесную рыбу семейства лососёвых. Для этого при жидком посоле в рассол кладут тёртую паприку и куркуму, а при сухом обходятся только второй пряностью.

Необычен балык с чесноком, обычно рыбу натирают им после просола перед вялением. Этот способ не подходит, если далее рыба коптится или прогревается в духовке. Как сделать балык из толстолобика, если улов рыбы значителен, подскажет опыт рыбацких артелей.

Тушки на балык можно засолить в большом количестве и вялить или коптить, вымачивая по мере надобности. Разумеется, вымачивание заметно растянется, как и последующее вяление рыбы, зато таким способом хорошо заготавливать её впрок в больших количествах.

Процесс засаливания

Потребуется:

• 3 кг тушки толстолобика,
• 100 г сахара,
• 700 г крупной соли,
• 3 лавровых листа,
• 20 горошин душистого перца,
• 10 г кориандра.

Как готовится соленая рыба

Инструкция пошагово.

1. На дно глубокой эмалированной, керамической либо стеклянной посуды кладут половину смеси компонентов для засолки: сахара, соли и подготовленных специй.
2. Далее размещают куски толстолобика.
3. Рыбу засыпают остатками специй, равномерно их распределяя, и придавливают гнетом (например, доской с камнем либо гирей).
4. Емкость с толстолобиком убирают в холодное место на 5 дней.
5. Спустя это время образовавшуюся жидкость сливают.
6. Рыбу промывают, залив охлажденной кипяченой водой и оставив в прохладном месте на 5 часов. Это следует делать, чтобы вывести лишнюю соль из готовящихся кусочков. Можно на 2–3 часа поставить рыбу под тонкую струйку проточной воды.

Рецепты балыка из толстолобика

Подобранные описания включают основные методы засола и дальнейшей обработки балыка, исключающие экзотику в виде частично ферментированной рыбы. Поскольку традиционно балыком считают именно вяленую рыбу, этих рецептов приведено больше, учитывая разнообразие методов предварительной подготовки.

Балык холодного копчения

Неторопливая подготовка тушек толстолобика – залог нежности и замечательного вкуса. Рыбу солят, вымачивают в пряном маринаде, а лишь потом отправляют в коптильню. Можно таким способом готовить как собственно балык – спинки, срезанные вместе с хребтом, так и разрезанные до брюшины тушки.

Как сделать балык из толстолобика?

Из чего готовить:

• толстолобик, массой до 1500 г – 2–3 тушки;
• крупная засолочная соль;
• лавр, прованские травы и горошины перца;
• чистое растительное масло.

Как готовить:

1. У отобранной рыбы счистить чешую, аккуратно удалить жабры. Тушки обтереть влажной, а затем и сухой ветошью. С особой осторожностью разрезать мощными кулинарными ножницами голову от ноздрей до начала спинки, по верхней части.
2. Острым и мощным ножом рассекают спинку вдоль хребта, с одной стороны. С особой осторожностью отрезают от хребта брюшинные косточки, проходя от головы до самого хвостика.
3. Тушки разворачивают, внутренности удаляют полностью, очень бережно, чтобы не повредить желчный пузырь. Сначала вытирают изнутри салфетками, затем влажной тканью. Совсем свежую рыбу можно быстро промыть.
4. Чуть обсохшие тушки посыпают тонким слоем соли, обязательно помещают её в полости внутри головы и под жаберные крышки. Рыбу складывают слоями, подсыпав под первую тушку немного соли, прижимают гнётом и на 48 ч убирают в помещение с температурой около +5°C.
5. Для вымачивания составляют пряный маринад. Кипятят воду, примерно по 2 л на тушку, в ней до 10 мин. отваривают специи. Жидкость должна быть ароматной, но не горчить при пробе кончиком языка.
6. Просоленные тушки очищают ножом от слоя соли, смывают остатки кристаллов. На 4 ч заливают пряным составом. Объём его может быть и большим, если рыба сильно просолилась, но доливают только холодную кипячёную воду.
7. Рыбу подвешивают на бечеву, продетую в глазницы. Необходимо обеспечить сквозняк, даже если понадобится включить вентилятор, снизу подставить миску под капли влаги, а сами тушки защитить марлей от насекомых. Время подвяливания – до 12 ч.
8. Балык из толстолобиков такой массы коптят до 4 суток при низкой температуре (до +28°C), используя дым фруктовых щепок. Тушки перед помещением в коптильню натирают маслом, каждые 5–7 ч делают короткий перерыв.

Как сделать балык из толстолобика не столь пахнущий дымом, подсказывает практика домашнего копчения. Готовому балыку из толстолобика нужно проветриться от слишком резкого дыма около 8 ч. Удобно это сделать таким же способом, каким рыбу вялили перед копчением.

Классический вяленый балык из спинок толстолобика

Для балыка будет использована только спинная часть с хребтом, поэтому рыба должна быть упитанной и довольно крупной. Для толстолобика это тушки, массой от 3 кг, обязательно свежие.

Ингредиенты:

• живой толстолобик – 1 шт.;
• крупная соль – 450 г;
• сахар – 80 г.

Как приготовить:

1. Выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку обезглавливают. Хвостик разрезают посередине, вначале до хребта при помощи ножниц, далее пользуются мощным и острым ножом.
2. Брюшину срезают с хребта, не оставляя на нём остатков рёберных косточек. Отобранную для балыка часть ополаскивают и обсушивают, несколько раз меняя салфетки.
3. Соль смешивают равномерно с сахаром и насыпают на чистую плотную тряпицу из хлопчатой ткани. Она должна быть немного длиннее балыка и в 5–6 раз шире его нижней части, удобно пользоваться старым посудным полотенцем.
4. Спинку толстолобика укладывают на соль нижним срезом, края ткани вместе с солью заводят на неё сверху и туго пеленают. Свёрток должен «дышать», поэтому его нельзя оборачивать плёнкой.
5. Рыбу убирают в холод, если не удалось её туго обернуть тканью, обязательно прижимают доской с грузом. Просолив балык 2 суток, ткань разворачивают, а рыбу опускают с миску с холодной водой и вымачивают до 2 ч.
6. Необходимо снять пробу, учитывая, что после подвяливания часть влаги уйдет, и рыба будет казаться несколько солонее. При необходимости вымачивание продлевают.
7. Подвешивают балык на сквозняке, хвостовой частью кверху. Важно обеспечить приток воздуха, поэтому допустимо использовать принудительный обдув вентилятором и устроить простейшую марлевую защиту от мух.
8. Готовность вяленого балыка – на 3 сутки, по желанию рыбу можно оставить сушиться и дольше. Готовый балык обёртывают пергаментом и убирают в холодильник. Бумагу можно дополнительно промаслить.

Толстолобик довольно костист в спинной части, но у крупных рыб косточки достаточно удобно извлекать из мякоти. Балык при подаче нарезают ломтиками с таким расчётом, чтобы в кусочке было по 2–3 хребтовых косточки. Балык можно долго хранить замороженным, перед тем, как это сделать, его натирают маслом и вместе с пергаментом упаковывают в пластиковые пакеты.

Простой пряный балык

От предыдущего варианта рыба будет отличаться заметным вкусом и ароматом специй. Для балыков из пресноводных рыб это замечательный способ приглушить специфический запах.

Из чего готовить:

• 2-килограммовый жирный толстолобик;
• соль поваренная – 450 г;
• дюжина горошинок перца, поровну чёрного и душистого;
• 15 г куркумы;
• 100 г сахара;
• большой пучок сочной петрушки;
• 10 г молотого кориандра.

Как приготовить:

1. Рыбу очищают и потрошат, вспоров брюшко. Отделив голову, оставляют хвост и промывают тушку.
2. Необходимо вырезать хребет, не нарушив кожицу на спинке. Для этого вначале срезают ножницами спинной плавник, затем отрезают хребет от рёберных косточек, со стороны брюшка.
3. Вынимают хребтовую кость, подрезая при необходимости мякоть с обеих сторон. Рассекают филе возле хвоста, но сам его не отделяют от кожицы.
4. Тушку быстро ополаскивают и обсушивают, натирают со всех сторон смесью соли с измельчёнными пряностями и сахаром.
5. Толстолобика укладывают в любую чистую ёмкость, в которую тушка помещается целиком. Пересыпают остатками ароматизированной соли и помещают сверху груз, массой до 2 кг.
6. Рыба на балык солится 5 суток в помещении с температурой до +8°C. Далее толстолобика чистят от кристаллов соли, вымачивают 4 ч в чистой воде.
7. Развернув рыбу по спинке, внутрь укладывают веточки петрушки, вымытой и хорошо обсушенной. Помещают в холод под гнётом, на этот раз всего на 6 ч.
8. Вялят балык, удалив зелень, полностью развёрнутым. Принимают меры от мух и других возможных вредителей. Полная готовность рыбы через 2 суток.

Как сделать балык из толстолобика и обезопасить его от вредителей, известно из практики заготовки мелкой рыбы. В жаркую погоду дополнительно увлажняют марлевую сетку раствором уксуса, он неплохо отгоняет мух.

Быстрый балык в духовке из толстолобика

Такой метод лучше опробовать вначале на рыбе, массой не свыше килограмма, процесс просушивания в духовом шкафу для крупных экземпляров может затянуться надолго.

Ингредиенты:

• килограммовая выпотрошенная тушка толстолобика;
• соль – 150 г;
• сахар – 35 г;
• чистое постное масло.

Как приготовить:

1. Рыбу используют только свежую. Счистив чешую и ополоснув тушку, рассекают брюшко и удаляют внутренности. Голову отделяют, а хвостовую часть срезают по анальному отверстию.
2. Толстолобика тщательно промывают и насухо вытирают чистыми тряпочками. Хребет очень аккуратно отсекают от брюшинных костей и вынимают. Нижнюю заднюю часть тушки для этого просто разрезают.
3. Филе осторожно надрезают до самой кожицы, формируя ломтики шириной до 3 см. Натирают рыбу изнутри и снаружи солью, смешанной с сахаром, на 2 суток убирают под гнётом в холодильник.
4. Рыбу скоблят от соли, промывают под краном и до 2 ч вымачивают в большом количестве воды. Вялят балык быстро, направив воздушную струю от вентилятора. По прошествии 6 ч, переходят к тепловой обработке.
5. Рыбу слегка натирают маслом и раскладывают по решётке на средней полке, снизу подставляют поддон для капель жира. Включают духовку на минимальный нагрев, оставляя дверцу приоткрытой на 2–3 см. Готовят до 4 ч, включив вытяжную вентиляцию.

Подавать такой балык принято после остывания, но у тёплой рыбы весьма необычный вкус. Необходимое уточнение к рецепту: масло наносят на ломтики через каждые 2 ч, крупная рыба готовится дольше.

Вяление толстолобика

Вымоченную рыбу обсушивают бумажным полотенцем и нанизывают на крепкий шнур. Если в зимнее время в помещении прохладно, можно развешивать толстолобика дома. В теплый период для этих целей лучше использовать балкон. Быстрее всего рыба завяливается на сквозняке.

Чтобы в теплое время года продукт не подпортили насекомые, толстолобика необходимо прикрыть марлей, а сверху ее сбрызнуть уксусом из пульверизатора. Для этой цели можно использовать сетки из капрона, поместив кусочки внутрь. Не следует развешивать рыбу на палящем солнце, так как она быстро станет чересчур сухой.

Рецепт приготовления толстолобика предусматривает сушку в течение 3 суток. Через 2,5 дня следует проверить готовность рыбы: если при надавливании пальцем на кусочек на коже остается жирная пленка, но жидкость не вытекает — деликатес можно пробовать. Чтобы получить более сухую закуску, этот период нужно продлить на 2 суток.

Как хранить балык из толстолобика

От сушёной рыбы балык отличается большим содержанием влаги. Как следствие срок хранения у него ниже, а условия жёстче. Оптимально хранение при температурах ниже +10°C и умеренной влажности. Хорошо для этого подходит холодильник, но срок всё равно не превышает недели при температуре до +5°C. Рыбу хранят в пергаменте или тряпичных мешках.

Балык часто натирают маслом или его смесью с рыбьим жиром и замораживают. В таком виде, при температуре ниже –16°C вяленый толстолобик хранится месяц и дольше. В морозилке важно обеспечить условия прямо противоположные рекомендуемым для обычного хранения: толстолобика упаковывают вначале в промасленную бумагу, оборачивают тканью, а затем помещают в герметичный пакет.

Балык с первыми признаками появления плесени нельзя сразу считать непригодным. Первое, что делают – убеждаются в отсутствии запаха и других характерных проявлений гниения. Поражённые грибком части толстолобика срезают, захватывая до 2 см мякоти вокруг них. Балык протирают уксусом или лимонным соком, но использовать такой продукт рекомендуется очень быстро.

Копченый балык

Если вам доступна коптильная камера, можно без труда приготовить вкуснейший балык. Для этого понадобится толстолобик весом 7 кг, 1,5 кг соли и 150 г сахарного песка.

Потрошенную рыбу режут, кладут в эмалированную кастрюлю, пересыпают смесью соли и сахара, ставят под гнет и убирают в холодильник на 3 дня. Просоленные кусочки вымачивают в воде в течение 3 часов, затем нанизывают на деревянные шампуры и помещают в коптильню либо подвешивают на толстой нити. Температура приготовления не должна превышать 35 градусов.